【目次へ】
【宝のお部屋へ】
逸品粕漬け法 新発見の味覚
逸品粕漬け法
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20151125.html
百薬の長とまで言われる「酒かす」。 そのおいしさパワーが大全開となるのが、「かす漬け」です。
魚の切り身やお肉、奈良漬など、かすに食材を漬けこむかす漬けは大変おいしいものですが、自宅で行う人はほとんどいません。
でも、かす漬けを生産する人が活用していたのは、かすを容器に収めた、ぬか床ならぬ「マイ・かす床」！ お好みの食材を１日ほど入れておくだけで、柔らかさと深いコクのある絶品おかずができあがるのです！
そのためのポイントは、酒かす＋焼酎（アルコール）を電子レンジにかけてまぜること。 たったこれだけで、食卓の幅が手軽に一気に広がること間違いなし！
酒かすパワーを手軽に自宅で楽しむ詳しい方法は、お役立ち情報のページをご覧ください。
NHK ためしてガッテン 2015年11月25日放送
自宅でかす漬けを作るときに欠かせないのが、「かす床（かすどこ）」。 これさえあれば、色々な食材を、簡単にかす漬けにすることができます。
【材料】
市販の酒かす（１００ｇ）
焼酎（もしくは、みりんなどアルコール度数が高いもの）５０ｍｌ
【作り方】
1. まず、酒かすと焼酎を耐熱容器にいれます
2. 電子レンジで４０秒間を目安に加熱します（ラップはしてもしなくてもＯＫ）。
3. 熱い風呂程度の温度になったら、しっかりとかき混ぜます。
4. ペースト状になれば、かす床（かすどこ）の完成です。
【材料】
かす床
お好みの食材
【作り方】
1. 漬けこむ食材の水分をよく切ります。
（乾物やマシュマロの場合には、そのまま漬け込んでいただいて構いません）
2. 食材全体に かすが当たるよう気をつけながら、かす床の中に沈めます。
3. 魚や肉、野菜なら２４時間以内。マシュマロの場合は４～６時間を目安に漬けこんでください。
4. 漬けた後、かすから取り出します。水洗いはせず、手でぬぐうなどしてから、
そのままで、あるいは調理の上で召し上がってください。
※おすすめ食材
・ 干物／イカなど 魚介類全般 ・お肉全般
・ 野菜全般（ゆでてから食べる野菜は、ゆでた後よく水を切ってから漬けて下さい。）
・ マシュマロ ・各種チーズ
・ 乾燥わかめ/乾燥シイタケ等の乾物
・ その他 お好みでお試しください
＊ 卵類は、ご家庭でやる場合は衛生上の問題があるのでオススメしません。
※注意！！
「かす床」は、最長半年ほど繰り返し使用することができます。 ただし、以下の注意点を必ず守ってください。
① 漬け込む食材の水分は可能な限り切ること。
かす漬けが腐りにくいのは、アルコール度数が一定以上に保たれているためです。
水分が加わり、アルコール度数が薄まれば、腐りやすくなってしまいます。
② 常温で保存すること
かす漬けは、酒かすに含まれる酵素の働きで、食材の味を引き出しています。
冷蔵庫など、涼しい環境では、酵素の働きが活発でありません。
一方、直射日光があたる場所や、必要以上に温度が上がる場所は、かす床が傷む原因になります。
常温（20-25度）での保管を心がけてください。
③ 匂いを気にしておくこと
かす床が傷むとき、まず「酸っぱいにおいが出る」ところから始まります。
繰り返し使うときには、床の匂いをかぎ、酸っぱいにおいがしないことを確認してから 使用してください。
アルコールが苦手な方は、アルコール度数を抑えた「ガッテン流 かす床」がおすすめ！
【材料】
市販の酒かす（１００ｇ）
水５０ｍｌ
【作り方】
1. まず、酒かすと水を耐熱容器にいれます
2. 電子レンジで４０秒間程度加熱します。
3. 熱い風呂程度の温度になったら、しっかりとかき混ぜます。
4. ペースト状になれば、かす床（かすどこ）の完成です。
※注意！！
ガッテン流かす床（低アルコールかす床）は、日持ちがしません。
漬け込みは２４時間以内、一回使用したかす床は甘酒にするなどの方法で消費して下さい。
食日本伝統あの発酵食で 驚きコレステ減効果！
2010年11月24日放送
日本伝統あの発酵食で驚きコレステ減効果！
今回の番組について
シリーズ「失われゆく日本の健康食」。
今やあまり食べられなくなった日本の伝統食にスポットをあて、その真価を再発見します！
今回の食材は伝統の発酵食品「酒かす」。
日本酒の副産物に過ぎないと思ったら大まちがい。
いわゆる悪玉のＬＤＬコレステロールの値を下げてくれたり、お通じを改善してくれたり
抜群の健康パワーを秘めていたんです。
しかも、ビタミンＢ群やアミノ酸など栄養やうまみの宝庫。
でも最近、使われなくなってきているのは、発酵臭や、アルコール臭など、
酒かす独特のクセがあるから。
そこで、創業３００年を超す酒蔵の料理名人や中国伝統の技に学び、
酒かすをおいしくいただく調理の方程式を発見！
耳より健康情報から、お得な調理術まで酒かすの魅力をトコトンお伝えします！
番組ディレクターのひとこと
ビン底めがねの素顔は…！？
なかなか人を寄せつけない食材…「酒かす」。
自分でも取材するまでは、たとえ売り場に置いてあったとしても目にはとまらない
食材でした。
しかし、調べてみると“かす”とは大違い。
栄養やうまみがたっぷりとつまっていたんです。
しかも、最新の研究で酒かすに含まれる成分に驚きの健康効果があることも判明！
名前と真価のあまりのギャップにとりこになってしまいました。
ビン底眼鏡をとったら超美人！
うそのようなホントの話…ぜひ聞いて下さい！
酒かすで“悪玉”コレステロール減！
酒かすにどのような健康効果があるのか１２名の男女に協力していただき大実験！
５０ｇの酒かすを甘酒状にして、３週間飲み続けてもらいました。
すると…体重が１ｋｇ減った方や肌の保水量が増え、しっとり肌になった方も！
ところが、全員の平均データを調べるとダイエット効果としっとり肌効果は
今回、確かめることはできませんでした。
でも、ご安心を！
健康効果が見つかりました！
動脈硬化の引き金になるＬＤＬコレステロール値が平均で8.2低下！
さらに被験者のみなさんが口をそろえておっしゃったのは「お通じの改善」。
“かす”だとばかり思われていた酒かすのどこにそんなパワーが隠されていたのでしょう？
パワーの秘密はレジスタントプロテイン
酒かすの健康パワーを支えていたのは原料となる米に含まれている
「レジスタントプロテイン」。
日本語にすると、消化されにくいたんぱく質。
広く言えば、食物繊維の仲間です。
その特長は「油をガッチリ捕まえること」。
酒かすを食べたとき体の中では…
レジスタントプロテインは消化されにくいのでそのまま小腸へ。
そこで、コレステロールなど食品の脂質や食べた油を捕まえ
消化吸収されることなく体の外まで運び出してくれるんです。
そのため、ＬＤＬコレステロール値が低下。
また、便に含まれる脂質が増えることで柔らかい、出やすい便となり、
お通じが改善すると考えられます。
酒かすは“かす”にあらず！？
レジスタントプロテインは酒かすの原料となる米にも含まれています。
じゃあ、なぜ、酒かすだけにこんな健康パワーがあるのでしょうか？
実は、レジスタントプロテインがその実力を発揮できたのは、
酒かすになったからなんです。
米から日本酒を造るとき、活躍するのが麹（こうじ）と酵母。
米に含まれるデンプンやたんぱく質を分解しアルコールや、うまみ成分のアミノ酸を
作り出してくれるんです。
一方、レジスタントプロテインはというと…
まわりを取り囲んでいた他の成分が次々と分解されていく中、
消化されにくい特性を生かして酒かすの中に残ります。
つまり、レジスタントプロテインをむき出しにして油とくっつきやすくし、
かつ凝縮したものが酒かすなんです！
酒かすには酵母もたっぷり含まれるのでビタミンＢ２は米の２６倍、Ｂ６は４７倍。
アミノ酸は５８３倍にも激増！
これからは酒かすなんて呼べなくなるかも！？
酒かす調理の方程式！
創業３００年を超す酒蔵の看板娘にして酒かす料理の名人を訪ねました。
名人の秘密は「酒かすが苦手」であること。
でも、だからこそ酒かす独特のクセを消し、うまみだけを引き出すオリジナルレシピを
開発できたのです！
その方程式は「酒かす＋油＋塩＝チーズ」
チーズにあって酒かすにないものを足し人の味覚をだまそうという作戦！
街頭で、その酒かすクラッカーを試食してもらうと…
ほぼ全員がチーズの味がすると答えました。
実は酒かすとチーズは同じ発酵食品なので香り成分に共通の物が多いのです。
ちょっとした工夫で酒かすがほかの発酵食品に大変身！
「酒かす＋豆乳＋果物」で「ヨーグルトドリンク」も実現！
なお紹介しているレシピは市販されている酒かすで同じ味を出すように
ガッテンがアレンジしたものです。
酒かすで中国秘伝の味を実現！
中国料理、中でも四川料理で使われている秘伝の調味料が酒醸（チュウニャン）。
日本では市販されておらず、お店でのみ使われている“うまみ”の決め手です。
作り方は、もち米と麹（こうじ）、酒を混ぜて２週間ほど発酵させます。
いわば日本酒の親せきのような物。
でも、そのままでは家庭でまねできません。
そこで、日本酒の親せき同士ということで酒かすでチュウニャンを作ってもらいました！
スタジオで試食したゲストも大絶賛！
中村玉緒さんも、山瀬まみさんも思わずレシピを持ち帰ったほどです。
みなさんもぜひお試し下さい！
【実習コーナー】酒かすチュウニャン
材料
酒かす…２００ｇ
水…２００ｍｌ
黒砂糖…７５ｇ
酢…７５ｍｌ
作り方
（１）鍋に材料を入れ強火で加熱する。
（２）沸騰したら火を止めてよく混ぜる。
※完全にはアルコールが飛んでいません。加熱調理にお使いください。
※冷蔵庫で1～２週間ほど保存可能。お早めにお使いください。
【実習コーナー】カンタンめん（２人分）
材料
A
豚ひき肉…１４０ｇ
（戻した）干ししいたけ…２枚（荒みじん）
たまねぎ…１２０ｇ（荒みじん）
にんにく…１片（みじん切り）
水…３００ｍｌ
しょうゆ…大さじ４ 2/3
酒かすチュウニャン…１２０ｇ
ごま油…小さじ２
めん…2玉
もやし…８０ｇ（さっとゆでる）
チンゲンサイ…4枚（さっとゆでる）
ラー油…お好みで
作り方
（１）Aを中華鍋にすべて入れ、強火で加熱する。
（２）沸騰したら、弱火で３分。（アルコールをとばす）
（３）器にゆでためんを入れ、（２）をかける。
さっとゆでたもやしとチンゲンサイを載せ、お好みでラー油をかければ完成。
【実習コーナー】チュウニャンデザート
材料
A
酒かすチュウニャン…１００ｇ
はちみつ…２０ｇ
おろししょうが…１０ｇ
水…５０ｍｌ
ヨーグルト…４０ｇ
ミントの葉…適量
作り方
（１）Aを鍋に入れて強火で加熱。
（２）沸騰したら弱火にして、かき混ぜながら２分加熱。（アルコールをとばす）
※お子さんに飲ませるときは、アルコールをとばすために、
水を多めにして加熱時間を増やしてください。
（３）器にヨーグルトを入れ、冷やした（２）をかけてミントの葉を飾れば完成。
【実習コーナー】＜酒かす調理の方程式＞
酒かすクラッカー（４人分）
材料
薄力粉…１００ｇ
酒かす…２０ｇ
菜種油またはオリーブオイル…大さじ２
塩…小さじ１/2
水…大さじ１
酢…小さじ２
作り方
（１）薄力粉に酒かす、油、塩を入れて指先を使ってポロポロのそぼろ状にします。
（２）水、酢を入れて練らずにまとめ、厚さ５ｍｍに伸ばして切り分けます。
※水分が足りない、もしくは多い場合は調整してください。
※酒かすによって酸味があるものがあります。
その場合はお酢ではなく水分で大丈夫です。
（３）160℃に予熱したオーブンで10分焼けば出来上がり。
【実習コーナー】＜酒かす調理の方程式＞
酒かすフルーツヨーグルト（４人分）
材料
酒かす…１５０ｇ
リンゴジュース…２００ｍｌ
豆乳…４００ｍｌ
砂糖…大さじ３
バナナ…1本
レモン汁…小さじ１/2
作り方
ミキサーに材料をすべて入れよく混ぜれば出来上がり。
※果物はお好みで
※このレシピは酒かすのアルコールをとばしておりません。
未成年者やアルコールが苦手な方はご遠慮ください。
【実習コーナー】＜酒かす調理の方程式＞
酒かすホワイトソースパスタ（２人分）
材料
オリーブオイル…大さじ３
たまねぎ（薄いスライス）…1個
米粉（または小麦粉）…大さじ１と１/2
しいたけ（薄いスライス）…2個
しめじ…５０ｇ
豆乳…４００ｍｌ
酒かす…５０ｇ
水…２００ｍｌ
塩…小さじ2強
パスタ…1８０ｇ
万能ねぎ（小口切り）…適量
作り方
（１）熱したフライパンにオリーブオイル、たまねぎ、しいたけ、しめじを
入れてサッといためる。
（２）弱火にし、米粉（または小麦粉）を入れて5分ほどいためる。
（３）豆乳と酒かすを入れて、なめらかになるまでよくかき混ぜる。
（４）水と塩を入れ、味を整える。
（５）少しかためにゆでたパスタを（４）に入れて軽く煮合わせる。
（６）皿に盛り、万能ねぎをちらして出来上がり。
Ｂ
◆
◆