鴨の治部煮の作り方
とワイン

A1.　材料　---　2人分

B. 調味料

1. 合鴨-- 1枚（400g ）(１/２枚から売ってくれる)
2. ほうれん草-- 1/4束　
3. 干し椎茸 -- ４個 （又は生椎茸４枚）
4. 車麸-- 2枚（又はすだれ麩１枚　）
   及び生麩(毬麸、紅葉麸、よもぎ麸など) 又はしみ豆腐 の中から好みであるもので組み合わせる
5. 茹で筍-- スライス８枚
6. カブ-- 1ヶ（又は大根）
7. 人参-- 1/2本
8. 青菜(絹さやなど)-- 適量
9. ナス -- 2本（好みで、省略可）
10. 百合根 -- １個（好みで、省略可）
11. こんにゃく -- 50ｇ（好みで省略可、生麩があれば不要）
    (1、2、3、4 は最低ほしい、後は好みであるもので組み合わせる)

1. かつお昆布出し汁 -- 500cc　　　
2. 酒 -- 1/2カップ
3. 砂糖 -- 大さじ1
4. みりん -- 大さじ3　
5. 醤油 -- 大さじ3 　
6. 薄口醤油 -- 大さじ１　
7. 塩 -- 適量
8. 薄力粉 -- 適量 (片栗粉も可)
9. わさび -- 適量
10. （サラダ油 -- 適量 ）

A2.　作り方

1. 合鴨は余分な脂肪を取り、薄めの（約5mm厚さ）そぎ切りにし、切り口に包丁で切り込みを入れておく、薄力粉(又は片栗粉)を両面にまぶし軽くたたいて馴染ませる(弱冷凍すると切り易い)
2. ホウレン草は塩少々を入れた熱湯でゆで、水気を切って食べ易い大きさに切る
3. 絹さやはすじをとって、塩少々入れた熱湯でゆでておく
4. かぶは皮を剥いて食べ易い大きさに、にんじん、大根は皮を剥いて薄切りにして熱湯でゆでておく
5. 車麩（又はすだれ麩）は水に30〜60分間つけて戻し、水気を絞って4つ割りにする（すだれ麩の場合は短冊切り又は細く切って結ぶのもよい）、生麩の大きいものは適当に切る
6. 干し椎茸は水で戻して飾り包丁を入れておく（生椎茸も可）
7. 市販のゆでたけのこは湯通ししておく　百合根は熱湯でゆでておく
8. ナスを使う場合は縦半分に切り、斜めに切り込みを入れ、食べ易い大きさに切って、少なめの油で揚げておく
9. だし汁（だし汁はしっかりとる）に、お酒、みりん、砂糖、醤油、塩で甘めで濃いめの味にするが、炊き合わせの材料を煮る時には調味料の2/3位で煮ると良い
10. これを煮立てて、車麩、生麩、椎茸、たけのこ、にんじん、（大根）、かぶ、（百合根）の順に加えて煮て柔らかくなったら取り出しておく
11. この鍋に残りの調味料(1/3)を加えて、1の合鴨を入れて弱火〜中火で煮る（中はピンクくらいにする）、煮すぎると肉が硬くなるので注意
12. 炊き合わせの材料を戻し（冷めてなければ戻さず盛り付ける）、ホウレン草、絹さやを載せて暖める、とろみが足りない場合は、最後に水溶き片栗粉を入れる 、炊き合わせの材料を盛り付け、鴨肉を上に載せて、煮汁をかけて、鴨肉の上にワサビを載せる、暖かい内にいただく

C.　カルフォルニアやチリの強めのシャルドネ種に抜群に合います。鴨肉はコクがあるので、軽めの赤でも良いでしょう、例えば、スペイン(テンプラニーリョ種)、イタリアの赤ワイン(サンジョベーゼ種、ネッビオーロ種)、ピノノワール種、カベルネソービニョン種とシラーズ種混醸(オーストラリア)など。
鴨肉には、飽和脂肪酸、ビタミンA・B1・B2、カルシウム、鉄分、良質な蛋白質を多く含み、栄養バランスの良い肉です。
野生種、合鴨で差はありません。

鴨の治部煮は加賀(金沢)の郷土料理です、本来は天然の真鴨を使うのですが合鴨でokです。「治部」という名の由来は、この料理を考え出した岡部治右衛門という人の名前という説と、鍋でじぶじぶと煮るからという説があります。薄くそぎ切りした鴨を小麦粉にまぶし、加賀麩のすだれ麩やシイタケ、タケノコなどと炊き合わせた料理です、濃厚な味とぬるっとした食感が特徴です。
合鴨は厳密には真鴨とアヒルの交雑種ですが、アヒルを合鴨と称して売っており(アヒルは元々真鴨を家畜化したもの) 区別がつきません。冬以外の季節では牛肉又は鶏モモ肉でも代用も可です。