きすフライとタルタルソースの作り方
とワイン

A1.　材料　---2-3人分

B1. タルタルソースの材料

1. きす(鱚)　-- 2パック(約12匹)　(生で開いてないもの)
   (フライ用に売っているきすの開きは殆どが冷凍品なので塩水を通しておりあまり美味しくない)
2. 塩-- 適量
3. 胡椒-- 適量
4. 小麦粉-- 適量
5. 溶き卵-- 適量
6. パン粉-- 適量
7. キャベツの千切り-- 1/3個
8. 揚げ油/オリーブオイルと下記のオイルとを1対１の割合--適量
   (菜種油一番絞り、グレープシードオイルを推奨)-- 適量

1. 玉子-- 4個
2. 玉ねぎのみじん切り-- 1/4個
3. マヨネーズ-- 大さじ2
4. 牛乳-- 1/4カップ
5. 生クリーム-- 1/2カップ
6. 塩-- 適量
7. 胡椒-- 適量
8. レモン汁と薄口醤油と砂糖（これは隠し味的にほんの少々好みで使う）
9. パセリのみじん切り-- 適量（好みと色和えで）
   (牛乳と生クリームの代わりにカスピ海ヨーグルトを1/2カップ使ってもよい）

A2. 作り方

B1. タルタルソースの作り方

1. 「きす」は小さい魚の割には、ウロコがしっかり付いているので、尾側からウロコをしっかりかき取り、口からエラとワタを一緒に抜き出し、流水で洗い背開きする(*)、ペーパータオルで水分をふき取り、塩胡椒をしてしばらく置く
2. 小麦粉をまぶし、溶き卵にとうし、パン粉をつける
3. 油を180℃に熱して、揚げる
4. さらにキャベツのせん切りをたっぷり盛りつけ、3の揚げたきすを添える、Bのタルタルソースをたっぷりかけて食べる、キャベツもタルタルソースをかけて食べる
   (*)　腹は切目を入れず、口からエラとワタを一緒に抜き出し、ひれをキッチンはさみで切り落し、頭を切り除く、背側から骨に添って包丁で切れ目を入れ、包丁の先で少しづつ切目を深くし開く、包丁の腹で押さえながら、骨は指で外す、ペーパーでワタの汚れを拭取る

1. ゆで玉子(完熟)を作り、黄身と白身に分ける、黄身１コ分と白身４コ分を細かいみじん切りにする
2. 玉ねぎは細かいみじん切りにし水に漬け、あく抜きをして絞る
3. 1と2とマヨネーズ、牛乳、生クリーム、塩、胡椒、(パセリのみじん切り)を加えて混ぜる、レモン汁と薄口醤油と砂糖で味を調整する

C.　ワインは白のシャルドネ種が美味しい。

タルタルソースでキャベツが大量に食べられます。
又キャベツにはイソチオシアネート、ビタミンUが豊富で、ガン予防、免疫力向上、肝機能向上など期待出来るとのこと。
自家製のタルタルソースで食べると美味しいし、ワインとも良く合って特にお薦め。但しタルタルソースで食べないのなら、フライの旨さは半減以下で手間がもったいない。
このタルタルソースは、海老フライ、鶏ささみのフライ、鮭のムニエル等に使えて美味しく、白ワインとの相性も良い。

D.　鱚(きす)は白身の淡白な魚で、塩焼き、天ぷら、フライ、何れもシャルドネ種の白ワインとの相性は抜群で美味しいので我家ではよく登場する。魚売り場に夕方遅めに行くと、生の開いていない「きす」が安く入手出来る、背開きも慣れればそんなに難しいものではない、美味しさを勘案すれば少々の手間は吹っ飛びます。
背開きせずに塩をして焼けば最も簡単だが、これはこれでワインのお供になり双方美味しいこと、ご飯と一緒だともっと合う。
きすの天ぷらも美味しいが、てんぷらの場合は種々の素材のなかの一品で、花を添える感じか。