鯛の塩釜焼の作り方とワイン

A1.　材料　---3人分

B. 調味料

1. 鯛 -- 丸１尾・大（1.8Kg）
2. あら塩（瀬戸の天然塩）-- 1.2Kg
3. 出し昆布　-- 鯛の両面の面積分
4. 卵白-- 4コ
5. 大葉-- 10数枚

1. レモン -- 1/2個(スライス3枚)
2. 酒 -- 大さじ2

A2. 作り方

1. 鯛のウロコを落とし、内臓をエラといっしょに引っ張り出し、水で洗って拭き取る（ウロコは取らなくても焼き上げ後剥がれるので可ですが取った方をお勧め）
2. エラの部分から長ネギとかごぼうを突っ込んでおき、酒を少々振り掛ける
3. 塩に卵白を加え、手でよくかき混ぜる、オーブンを180℃に余熱しておく
4. 別途、オーブンの天板にアルミホイルを敷き、塩を薄くのばし、昆布、大葉、鯛の順に乗せる
5. そこに鯛を乗せ、鯛の上に昆布と大葉を乗せる
6. 全体を塩でおおう、塩を塗ったまま放置しておくと卵白が流れ出てきますので、塩を塗ったら時間をおかずに焼くこと
7. 卵黄で模様を描けばご愛想、180℃のオーブンで1時間ほど焼く、塩が固くなったら完成
8. 食卓で、塩を叩いて割り、中の鯛を取り分けていただく、レモンスライスを添える

C.　チリ、カルフォルニア、オーストラリア、フランスの白ワイン(特にシャルドネ種)がよい、イタリアのサンジョベーゼ種もOK。
　鯛の塩釜料理は、鯛の縛網漁が行われる瀬戸内海の名物、塩釜に入れる事によって旨みを損なわず鯛の美しい姿も楽しめるという事で、お祝いの席などにも利用されてきたという事です。
　塩は天然塩でないと固まりません。塩が直接鯛にあたると塩っ辛くなってしまうので鯛の上に大葉と昆布の順にのせる。焼きたてが美味しいが、残った場合は翌日鯛茶漬けにするとこれ又結構です。