大根と鯛のあら 煮の作り方
とワイン

A1.　材料　---　4人分

B. 調味料

1. 青くび大根--1.5本
2. 鯛のあら--1パック(大)、鯛の代わりにしまあじも良い、ぶり、はまちもあるが鯛の方がベター、ミックスしても良い
3. 生姜スライス少々
4. 柚子--少々

1. お酒--1カップ
2. 白ワイン--1/2カップ
3. 醤油--1カップ弱
4. 砂糖--大サジ1.5
5. お湯又はかつおだし汁--1カップ
6. お米--大サジ2(又は米ぬか一握り)、塩少々

A2. 作り方

1. 大根は皮をむき、1.5センチ幅に輪切りにする
2. 水を沸騰させて大根とお米大サジ2(又は米ぬか一握り又はお米のとぎ汁)を入れて大根が半透明になる迄煮る(20-30分位)--アク取り、大根が固めに煮えたら、水で軽く洗う
3. 鯛のあらは塩をふり、沸騰したお湯で湯通し(表面が白く変色する迄)し氷水にとる、これにより臭みをとり、頭のうろこが手で取れる
4. 大鍋にBの調味量の2/3量のお酒、白ワイン、醤油、砂糖と生姜スライスをいれ煮詰め、2の鯛を入れ煮る、煮えたら鯛を取りだしておく
5. 鯛を煮ただし汁に、3の大根を入れ、Bの調味量の残りの1/3量のお酒、白ワイン、醤油、砂糖と、お湯又はかつおだし汁を入れておとし蓋をして煮る(煮汁の量は味をみながらBの調味量とお湯で調整する)、時々大根を上下を入れ替え醤油の色がつくまで煮る、大根が柔らかくなったら、4の鯛を戻して、更に煮る
6. 皿に盛り、好みで柚子の皮の千切りを乗せる

C1.　白ワインとお酒を入れるのがミソです。シャルドネ種の白ワイン、軽めで酸味のある赤ワインとも良く合います、イタリアの赤ワイン(サンジョベーゼ種)、フランスのローヌ地方の酸味のある赤ワイン、意外やカベルネソービニョン種、メルロ種にも合います。ご飯と一緒に食べてもGOOD です。
鯛のあらは安く入手出来て経済的料理(夕方にデパートにゆくと1パック400円のものが100円位になることが多い)、A2-4の湯どうしをして鍋にすると、魚の鍋ものとしては最高の材料になる。