茶わん蒸しの作り方
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A1. 材料 ---4人分
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B. 卵液
& 調味料
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- 鶏ささ身 ---適量(4切れ)
- 無頭エビ ---中-小４尾
- 干し椎茸---適量(中2枚)
- カマボコ---4切れ
- 焼きあなご ---4切れ(焼きうなぎも可、省略可)
- ゆり根 ---適量(省略可)
- ぎんなん ---8-12ヶ(省略可)
- 三ッ葉---少々
- ユズの皮---少々(省略可)
(鶏ささ身の代わりにもも肉も可、我が家では牛肉の霜降りの薄切りをよく使う、但し肉周りは色がつくが旨味はよく出る、材料の組み合わせは入手の都合と好みでどうぞ)
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- 卵---3ヶ
- だし汁（一番だし）---500cc
(卵 : だし汁 = 1 : 3 の割合)
- 塩---適量(小さじ1/2)
- 薄口しょうゆ---小さじ1
- みりん---小さじ1
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A2. 作り方
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- 一番だしをとり(かつお節をよく利かす)必要量を分けて、調味料(塩、薄口しょうゆ、みりん)で味つけをして冷ましておく
- 卵をボールに割って入れ、泡立てないように溶きほぐす(箸の先を底につけたまま「こ」の字を書くように)
- 冷めただし汁を少しずつ加えて混ぜて、
細かいザルでこして卵液を作る
- 鶏ささ身は筋をとり、ひとくち大にそぎ切りにして、しょう油と酒で下味をつける
- エビは、尾を残して殻をむき背わたをとり、酒をふりかけておく(大きめの殻と尾のない海老の場合は適当に切る)
- カマボコは薄切りにする、焼きあなごを使う場合はひとくち大に切る
- 干し椎茸は水で戻して細切りにする
- ぎんなんは鬼殻を割って塩ゆでにし、薄皮をむく(この方法が一番簡単で楽)(ぎんなんはシーズンに殻のまま冷凍保存しておくとよい)
- ゆり根を使う場合はきれいに洗って固ゆでにする
- 三ッ葉は長さ３cmに切りそろえる、ユズの皮をせん切りにする
- 茶碗蒸し用の蓋付の器を４つ用意し、三ッ葉とユズ以外の材料を分け入れ、
玉じゃくしで卵液を静かに注ぎ入れる
- 蒸し器の湯が沸いたら、器を並べ、蒸し器の蓋に布巾をかけ、少しずらして蓋をする、
はじめの２分は強火で、その後は弱火にして約13分蒸す、火が強すぎたり、蒸し過ぎは「す」が出来る、竹串を刺して澄んだ汁が出てくれば蒸し上がり
- 蒸し器から取り出して、三ッ葉とユズを乗せて、茶碗の蓋をして暖かいうちにいただく、夏は冷蔵庫で冷やしてもよい
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C. 茶碗蒸しはワインと合わせるものではないのですが、邪魔はしません、シャルドネ種やボルドーの白ワインとの相性は良いようです、主菜に合わせればよいでしょう。
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