鴨鍋の作り方とワイン

A1.　材料　--- 2人分

B. 調味料(だし汁)

1. 鴨肉 （胸肉）---200〜250ｇ
   (合鴨も可)
2. ごぼう---1/2本
3. 白菜---1〜2枚
4. 長ねぎ---1本(下仁田ねぎを推奨)
5. しいたけ又はえのき---適量
6. 木綿豆腐又は焼豆腐---1/2〜1丁
7. 葛きり又はしらたき---適量(葛きり推奨）
8. 春菊、レタス、にら、セリ、大根、小芋、かぶ、人参、あるものを好みで(春菊、レタス、にら推奨）
9. 油揚げ---１枚　好みで(推奨）
10. うどん

1. だし汁(かつおこんぶ)---3-4カップ
   (だし汁に煎茶1カップを加えると旨味が増す)
2. お酒---大さじ3
3. 醤油---適量(大さじ1)
4. 薄口醤油---適量(大さじ2-3)
5. みりん---大さじ2
   (薬味)
   しょうがすりおろし、ゆず味噌、ゆずこしょう、こしょう、柚子の皮、七味唐辛子、もみじおろし、ポン酢等は好みで（鴨肉にはゆず味噌推奨）
   薄めの味付けにしてポン酢も用意すると良いでしょう。

A2. 作り方

1. 鴨肉はソフト冷凍にして薄くそぎ切りにする(下記 市販の岩手合鴨鍋セット参照)
2. ごぼうはささがきにして、水にさらす
3. 大根、小芋、かぶ、人参などを使う場合は予めゆがいておく(なくても良い、好みで)
4. 他の野菜は食べやすい大きさに切る
5. 鍋(土なべ等)にだし汁を入れ、お酒、醤油、薄口醤油、みりんを入れて加熱して味をみて調整する
6. 2のごぼうのささがきを入れて煮る、次に野菜を適当に入れて煮る、レタスとセリは食べる直前に入れる
7. 鴨肉は、食べる直前にシャブシャブのように煮る、煮過ぎると硬くなりは風味を逃がすだけでなく逆に臭みが目立つ
8. 最後にうどんを入れたり、雑炊にしても良い

C.　カルフォルニアやチリの強めのシャルドネ種が良いでしょう、鴨肉はコクがあるので、軽めの赤ワイン、例えばメルロ種のものも合います。

鴨肉には、飽和脂肪酸、ビタミンA・B1・B2、カルシウム、鉄分、良質な蛋白質を多く含み、栄養バランスの良い肉です。
野生種、合鴨で差はありません。

旬は秋から冬、渡り鳥でマガモ、カルガモなど他種類が多い、地域によって異なりますが狩猟期間は10月から2月半ば、12月以降は脂がのってきます。

合鴨は厳密には鴨とアヒルの交雑種ですが、アヒルを合鴨と称して売っており(アヒルは元々マガモを家畜化したもの) 区別がつきません。

市販の岩手合鴨鍋セットを使うと、合鴨入りダンゴ(つくね)がセットに入っていて、そこからダシが出てダンゴも美味しい、ささがきごぼうと一緒に入れて煮る。ここに付いているソースは、このダシ汁に加えると旨くなる、鴨肉は少ないがダンゴがあるからそれなりに良いでしょう。