鴨鍋の作り方とワイン

A1. 材料 --- 2人分

B. 調味料(だし汁)

  1. 鴨肉 (胸肉)---200〜250g
    (合鴨も可)
  2. ごぼう---1/2本
  3. 白菜---1〜2枚
  4. 長ねぎ---1本(下仁田ねぎを推奨)
  5. しいたけ又はえのき---適量
  6. 木綿豆腐又は焼豆腐---1/2〜1
  7. 葛きり又はしらたき---適量(葛きり推奨)
  8. 春菊、レタス、にら、セリ、大根、小芋、かぶ、人参、あるものを好みで(春菊、レタス、にら推奨)
  9. 油揚げ---1枚 好みで(推奨)
  10. うどん
  1. だし汁(かつおこんぶ)---3-4カップ
    (だし汁に煎茶1カップを加えると旨味が増す)
  2. お酒---大さじ3
  3. 醤油---適量(大さじ1)
  4. 薄口醤油---適量(大さじ2-3)
  5. みりん---大さじ2
    (薬味)
    しょうがすりおろし、ゆず味噌、ゆずこしょう、こしょう、柚子の皮、七味唐辛子もみじおろし、ポン酢等は好みで(鴨肉にはゆず味噌推奨)
    薄めの味付けにしてポン酢も用意すると良いでしょう。

A2. 作り方

  1. 鴨肉はソフト冷凍にして薄くそぎ切りにする(下記 市販の岩手合鴨鍋セット参照)
  2. ごぼうはささがきにして、水にさらす
  3. 大根、小芋、かぶ、人参などを使う場合は予めゆがいておく(なくても良い、好みで)
  4. 他の野菜は食べやすい大きさに切る
  5. 鍋(土なべ等)にだし汁を入れ、お酒、醤油、薄口醤油、みりんを入れて加熱して味をみて調整する
  6. 2のごぼうのささがきを入れて煮る、次に野菜を適当に入れて煮る、レタスとセリは食べる直前に入れる
  7. 鴨肉は、食べる直前にシャブシャブのように煮る、煮過ぎると硬くなりは風味を逃がすだけでなく逆に臭みが目立つ
  8. 最後にうどんを入れたり、雑炊にしても良い

C. カルフォルニアやチリの強めのシャルドネ種が良いでしょう、鴨肉はコクがあるので、軽めの赤ワイン、例えばメルロ種のものも合います。

鴨肉には、飽和脂肪酸、ビタミンA・B1・B2、カルシウム、鉄分、良質な蛋白質を多く含み、栄養バランスの良い肉です。
野生種、合鴨で差はありません。

旬は秋から冬、渡り鳥でマガモ、カルガモなど他種類が多い、地域によって異なりますが狩猟期間は10月から2月半ば、12月以降は脂がのってきます。

合鴨は厳密には鴨とアヒルの交雑種ですが、アヒルを合鴨と称して売っており(アヒルは元々マガモを家畜化したもの) 区別がつきません。

市販の岩手合鴨鍋セットを使うと、合鴨入りダンゴ(つくね)がセットに入っていて、そこからダシが出てダンゴも美味しい、ささがきごぼうと一緒に入れて煮る。ここに付いているソースは、このダシ汁に加えると旨くなる、鴨肉は少ないがダンゴがあるからそれなりに良いでしょう。

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