黒豆の作り方
(おせち料理)

A1.　材料　---4人分

B. 調味料

1. 丹波の黒豆---2カップ強（400g）

1. 砂糖---300g(2カップ)＋α
2. 醤油---大さじ1
3. 塩---小さじ1/2
4. 重曹---3cc
5. 水---1.5リットル＋α(お湯)
   古い鉄くぎ数本又は鉄玉

A2. 作り方

(その1　;　固めに煮る　/　我が家採用のレシピ)

1. 黒豆をよく水洗いして鍋に入れ、豆の量の3-４倍の水を沸騰させ、火を止めて黒豆と調味料1-4を全部加えて一晩置く、古い鉄くぎ数本をガーゼに包んで入れる、鍋は鉄鍋か多層鍋で深いものを使う
2. 翌日鍋毎、蓋をしないで強火にかける、沸騰したら直ぐ火を弱めアクやあわを丁寧にすくい取り、再び火を強くして、沸騰したら差し水をする、これを2-3回繰り返す、ごく弱火にし、落し蓋(又はお皿を被せる)をして、柔らかくなる迄(約9〜11時間)煮る、最初の4時間位は蓋をとらないこと、豆が出ないよう、焦げつかさないよう時々見張り差し湯を繰り返す、豆が柔らかくなり煮汁が豆と同じ位になる迄煮つめる、砂糖を好みで足す、外出する場合は一旦火を止めておくこと
3. 煮上がったら、そのまま一晩おく、鉄はそのままにしておく

   (豆を固めに羊羹のように弾力を付けて煮るのがこのレシピです、20数年以上我が家のおせちの黒豆はこの煮方です、煮る時間が長く掛かりますがこれが好みで変えられません)

(その2　;　柔らかく煮る　/　一般のレシピ)

1. 黒豆をよく水洗いして鍋に入れ、豆の量の3-４倍の水につけ一晩置く
2. つけ汁ごと蓋をしないで中火にかける、古い鉄くぎ数本をガーゼに包んで一緒に煮る
3. 沸騰したらアクをすくい取り、差し水をして再び煮立ったらごく弱火にし、落し蓋(アルミホイル又はお皿の蓋)をして、柔らかくなる迄(約2-3時間)煮る、豆が出ないように時々差し湯をする
4. 砂糖１カップを加え20分ほど煮る、さらに砂糖1カップを加え20分程煮る、次に醤油と塩を加え、一煮立ちさせる、しっかり味をつけたい時は、汁だけ他の鍋に移し、火にかけ半量まで煮詰め戻します
   
   (豆が硬いうちに調味料を入れると柔らかくなりにくい、又砂糖を一度に入れると締まって硬くなるので分けて入れる、のが一般的なレシピです)

C.　ワインに合わせる料理ではありません。合わせるなら甘口のドイツワインか日本酒でどうぞ。

黒は邪除けの色で健康を、まめは「まめ」に働くとのごろ合わせで、縁起物とされています、おせち料理には欠かせません。
黒豆には　カルシウム、鉄分、マグネシウム、たんぱく質、ビタミンＢ１、Ｂ２、食物繊維、ポリフェノールなどの栄養素が豊富、正月だけでなく日頃も食べたいもの。我が家では日頃は丹波の黒豆茶を飲んでいますが。

写真は透明なお皿を落し蓋にして深鍋で煮ているところ。