赤ワイン
- 残った赤ワインは栓付き瓶に保管しておけば、そのままでも料理に加えて利用出来ますが、貯まり過ぎると、煮詰めて冷凍、冷蔵しておけば時間の節約にもなり便利です。
- その1 赤ワインを煮詰めて(1/2〜1/3)冷凍しておく(角状)、そのまま料理に加えられます。
- その2 玉葱のみじん切りをよく炒めて赤ワインを加え、煮詰めて(1/2〜1/3)冷凍しておく(角状)、ステーキソースを作る時に使用出来ます。
- その3 玉葱のみじん切りをよく炒めて赤ワインを加え、煮詰めて(1/2〜1/3)、黒砂糖、醤油を加えてすき焼用割り下にする、栓付き瓶に満杯にして冷蔵庫に保管すれば半年は持ちます、(肉が油っこくなく美味しくいくらでも食べられる)。
(すき焼用割り下の材料)
1)玉ねぎ--大2個粗(みじん切りにする)
2)バター--大さじ１(炒め用)
3)オリーブオイル--大さじ１(炒め用)
4)黒砂糖--1/2袋分(150ｇ)
5)赤ワイン--1.5本(ワインの残りを小瓶にストックしておき、纏めて作るとよい)
6)醤油--1/4カップ
7)冷ましてフードプロセッサーにかけ滑らかにする、その後、醤油1/2カップを足す(すき焼時に足してもよい)
8)すき焼時にはこの割り下と醤油、だし汁、お酒で調整するとよい
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白ワイン
- 白ワインを香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ、パセリのじく等)と水で30分程煮て、裏ごしして、栓付き瓶に冷凍保管しておくと、白身魚の蒸し煮に利用出来、ソースにもなります。
- (クールブイヨンの材料)
1)玉ねぎ--大１個
2)人参--大１本
3)セロリ--1.5本(葉も使う、1/2本分は葉側)
4)パセリの茎--1袋分、 などの香味野菜
5)白ワイン--500cc(ワインの残りを小瓶にストックしておき、纏めて作るとよい)
6)水--800cc
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自家製ポン酢の作り方
- ポン酢用の酢は橙が王様と思うが、橙は関東では年末から正月にかけて短い期間しか売っていない、正月明け頃安くなった頃に買い込んで汁を絞り、栓付き瓶に小分けして冷凍しておくとよろしいでしょう。
- 解凍した橙と醤油だけで鍋のだしで薄めれば立派なポン酢ですが、もっと旨いポン酢にするには、
- 醤油(2年熟成がベター)を昆布とかつお節で煮てアクを取り、濾して冷し、グレープフルーツと橙を加えてポン酢を作り、栓付き瓶に満杯にして冷蔵庫に保管すれば半年は持ちます。(醤油と果汁の割合は1対1、グレープフルーツと橙の果汁の比率は約6対4で甘さと酸味は好みで)
- 昆布とかつおの濾したものでこんにゃくを煮るとよい
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牛しゃぶ用の胡麻味噌ダレ
- 牛しゃぶ用の胡麻味噌ダレで、購入する場合は、お気に入りの鳥寛製(手作り)にしています。
- 自家製の作り方は、白ねり胡麻、味噌、白ワイン(赤も可)、お酢、砂糖、蜂蜜、薄口醤油、スダチ(ゆず、レモンも可)、だし汁、一味唐辛子、塩を混ぜあわせて好みの味に調合するとよいでしょう。
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