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　 (ワインと料理の合わせ方 )　　レシピ集表紙へ

ご飯と辛子明太子とキムチとワイン　

　ご飯はワインとの相性がすこぶる良いというお話をしましょう !!

日本では酒を飲む時、酒のつまみと称して料理を食べ、酒を飲み終わってからご飯にし、お茶漬けとお漬物とみそ汁等で締める。欧米では主食のパンはワインとの相性が良いので一緒に食べる、日本酒は米が原料であるのにご飯との相性はもう一つ良くないのでこんなことがまかり通るように思います。
ところでご飯とワインは相性がすこぶる良いことを発見してからというもの、毎回感激しっ放しの連続である。我が家ではその日に開けたワインでお惣菜との相性がもう一つの場合、ワインが進まないのですぐにご飯にする、暖かいご飯と辛子明太子又はキムチ又はかぶ/野沢菜/壬生菜/広島菜等の漬物があるとたちまちワインがまろやかになり旨くなる、醗酵食品(漬物)の乳酸や唐辛子はワインと相性が良いようである。今まで合わなかった料理もご飯があると合ってくることが多い。しかも赤でも白でもご飯に合うから何時も感心してうなってしまいます。
ワインに合うお惣菜のレシピを紹介していますが、そこでもご飯があるとワインとの相性が益々良くなるケースを個々に紹介しています。
白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)、ソービィニョンブラン種のもの(フランス、チリ等)、赤ワインの1例として、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの、メルロ種のもの(チリ、カルフォルニア、フランス等)、サンジョベーゼ種のイタリアのキャンティーなど。

　ヒント

辛子明太子とキムチは冷凍しておけば、何時でもチンして使える、半解凍状態のものもシャリシャリして結構いけるものである、キムチは食べ頃で旨いものに当たると、1回分づつに小分けして冷凍しておくと良い(冷蔵庫で置いておくと醗酵が進み酸っぱくなりワインに合わなくなるので注意のこと)。
低中級ワイン(800円から1,500円位)で充分です、勿論高級ワインでもOKですがムードはもう一つかもね。
以降も折に触れ、ご飯が登場しますが、ご飯はワインと料理の相性をより良い方向へ持ってゆく重要な役割を演じます、但しご飯とワインのみを合わせるのではありませんよ !　フランスパンならそのままで合わせますが。
ところがなんと寿司飯にしてごらんなさい、寿司ご飯とワインが合いますよ。

寿司とワイン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　お寿司にはフランスのブルゴーニュの赤との相性がすこぶる良いというお話をしましょう

ご飯との相性は良いと述べましたが、すし飯なら更に相性が抜群になります。まぐろのトロ、しまあじ、かんぱち/ぶり、うに、鯛等のようなネタにわさびと醤油をつけて食し、合わせると吸い込まれる感じの素晴らしいハーモニーを奏でます。我が家では手巻寿司をよくするが必ず赤を1本開ける、インドまぐろのトロなど入手出来るとブルゴーニュの赤の取って置きの上等を開ける、通常はスペインかイタリアの赤にする。白身の魚や貝類は白がよいが、1本のみ開けるのなら赤で通します。
お寿司屋さんでは素敵な日本酒を種々置いているところが多いが、ワインを置いている店は未だ少ない、赤ワインも揃えている店は殆ど無いに近い。お寿司屋さんのカウンターでワインを持込ませて貰う場合、フランスのブルゴーニュのプルミエクリュー又はグランクリューの赤1本とシャブリのプルミエクリュー又はグランクリューを1本をネタに合わせて飲み分けるのは最高の贅沢、但しワイングラス持参が理想です。
白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(フランス、カルフォルニア等)、ソービィニョンブラン種のもの(フランス、チリ等)。
赤ワインの1例として、ピノノワール種(フランスのブルゴーニュ、カルフォルニア)、グルナッシュ種(コートデュローヌ)、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの、イタリアのヴァルポリチェッラ、アマローネ(MASI)、サンジョベーゼ種のイタリアのキャンティー、フランスのシャトーヌフデュパップ、オーストラリアのシラーズ、カベルネ/シラーズの混醸等が良い。
本まぐろ、インドまぐろの大トロの手巻なら、ボルドーの赤ワインに合わせてみましょう、融和するのでなく、お互いにしっかり主張し、両方が美味くなり、こんな合わせ方もあるのだなーと感心します。
うににはカベルネ+シラーズの混醸(オーストラリア)とすばらしく合う。
ブルゴーニュのプルミエクリュー又はグランクリューの赤は高価、安いブルゴーニュの赤なら、イタリアの赤で勝負すればイタリアの赤が勝ちかもしれない(キャンティークラシコ等)。

　ヒント

鯵もいいが青系の魚は生臭さがグラスの中に残るので、ワインのつぎ足しをしないよう注意。
辛子明太子とすし飯もワインとの相性はGOOD!　赤でも白でも合うので是非お試しを。
手巻寿司に大葉も良いのですが、ルッコラも良く合います、勿論ワインにも。かぶ、きうりのぬかずけも合わせて巻くのも面白くワインに合います、広島菜漬け(わさび味など)をご飯に巻いても、素晴らしく合います。
不思議、寿司ご飯のみでもワインのつまみになりますよ。

中華とワイン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　中華料理にはワインが１番というお話をしましょう

ビールは胃で料理が泳ぎ消化不良を起こすし、紹興酒は合わないことはないが、ワインに合わせることを覚えると太刀打ち出来ない。
中華料理店でワインを用意している店は未だ少ない、高級店では置いている場合が多いが値付けは不満のことが多い。
中華料理のお店でワインを持込ませて貰い飲む場合は、グラスは白と赤用に2脚(無い場合は紹興酒のグラスで代用)用意する、出される料理に合わせて、白か赤を試してみると良い。ワインが飲めない中華料理屋さんには行きたくない程である。

前菜にはフルーティーな白(ソービィニョンブラン種のもの、シャブリ等)
肉の多い餃子にはフランスのシャブリ等、そうでないとソービィニョンブラン種のもの、赤ならローヌ南部のコートデュローヌ
海老チリ(唐辛子の利いた)には赤(全般)、白のシャルドネ種、ソービィニョンブラン種など幅広く合う
マーボ豆腐には白のソービィニョンブラン種、サンジョベーゼ種のイタリアのキャンティー、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのものなど
八宝菜とか各種旨煮等の、種々の食材と調味料がミックスされているようなものには、ソービィニョンブラン種(白)のワイン又はフランスのシャトーヌフデュパプ(赤)、カルフォルニアのジンファンデル(赤)、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの(赤)が良い
北京ダックには赤のメルロ種(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等)、ピノノワール種、シャトーヌフデュパプ
肉系で脂っこいものには、メルロ種のもの(チリ、カルフォルニア等)(赤)が良い
ふかひれの姿煮やあわびのオイスターソース煮の場合は、フランスのムルソー(シャルドネ種/白)に合わせて御満悦
鯉の丸揚げ、酢豚、白身魚の甘酢等の甘酢の利いたものにはリースリング種(アルザス、ドイツ)

などなど大勢の場合なら代わる代わる飲めて楽しめる。

白ワインの1例として、シャルドネ種のものでどちらかというと中辛のもの(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)、ソービィニョンブラン種のもの(チリ、カルフォルニア、フランス等)(カルフォルニアではヒュメブラン種という)、セミヨン種&ソービィニョンブラン種(フランスボルドー地方の白)
赤ワインの1例として、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの、カベルネソービニヨン種及びメルロ種(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等)、カルフォルニアのジンファンデル(赤)、グルナッシュ種を主体に7種類以上の葡萄をブレンドしたフランスのシャトーヌフデュパプ、フランスのロワール地方のカべルネフラン、フランスのピノノワール種も。

　ヒント

ワインを2種類で済ませるのなら白ワインはソービィニョンブラン種のものと、赤ワインはテンプラニーリョ種のスペインのリオハのものを用意する、この程度であれば、800円から1,500円位のもので、ワイングラス等も気にせず気軽に楽しめる。
高級中華料理ならそれなりにワインも高級にしたくなるが(シャルドネ種のムルソー、メルロ種)、一般的には中華料理に高いワインを当てる必要はない、これでも紹興酒に対しては大勝と思う(私見)。
軽い白ワイン(マコン他)、軽い赤(ボジョレー他)は推奨出来ない、シャブリなどの辛口ワインは前菜(ピータンなど)、肉の多い餃子、焼ビーフンなどには良いが合わないものも多い。

天ぷらとワイン　　　　　　　

　天ぷらにはワインがないと様にならないというお話をしましょう

天ぷらは何といっても揚げたてに限る、電磁調理器と多層鍋をお持ちなら卓上天ぷらをお奨めしたい。
春の山菜の時節には山菜の天ぷらはいいですね、たらの芽、ふきのとう、こごみ、うるい、うど等は都会でも入手可能だし、きのこ類では、しめじ、まいたけが美味しい。
海老、きす、あなご、さより、鯛、鯵、鳥のささみ等の天ぷら!!　ワインを大声で呼んでいます。
天ぷらには塩とレモンで白ワインに合わせるのが基本、天汁も悪くはありませんが。

シャルドネ種の白の中辛から辛口のものが良い(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)
シャルドネ種の白の中ではフランスのムルソーが抜群、
それとオークの樽の香りの強めのものも結構いける(チリ、オーストラリア、カルフォルニア)
フランスのローヌ地方のコンドリューも海老、魚の天ぷらに抜群、
贅沢ではあるが又入手も難しいかも知れないが、フランスボルドー地区の白ワイン"Y"(イーグレックと読む)(貴腐ワインの気候により辛口ワインに変更したもの)は海老や白身の魚の天ぷらとはぴか一。
しつこく感じてくると赤ワインも仕上げには結構良い、この場合は天汁で。
ドイツワイン(リースリング)も良いと言われるが、油でカロリーが高いのに、甘口ワインではさらに高カロリーで、個人的好みからは敬遠。

   ヒント

プロは油のミックスを工夫しているようですが、我が家は電磁調理器と多層鍋を使用してサラダオイル系の油を少量(高さ5センチ位)で揚げていました、サラダオイルで揚げると白ワインと相性が良い。
最近ではさらに健康を考えてオリーブオイルを使用することがありますが、オリーブオイルと普通の油をミックスするとよりカラット揚がることも分りました。オリーブオイルは相性がやや赤寄りになりますが、やや重めの白ワインもよいでしょう。
油はオレイン酸の多いオリーブオイルとリノール酸の多いグレープシードオイルを1：1でミックスするとからっと揚がりワインとの相性の巾も広がります。リノール酸を少なくしたい場合はグレープシードオイルの代わりにナタネ油をミックスするとよいでしょう。

すき焼きとワイン

　すき焼きは歳をとってくるとしつこくてご免蒙りたいと云う人には赤ワインでどうぞ !

すき焼きのタレは赤ワインベースで作り、赤ワインに合わせると、牛肉独特のしつこさが緩和され、食べ過ぎてむしろ困るくらいである、割り下の作り方は下記リンクでどうぞ。
飲み残しの赤ワインが貯まった時のすき焼用割り下の作り方
赤ワインの1例として、カベルネソービニヨン種及びメルロ種(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等) 、ネッビオーロ種(バローロ、バルバレスコ)、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのものが良い。

　ヒント

デリカシーな高級赤ワインにする必要はない。
生卵は赤に合わないと云う人がいるが、邪魔にはならない。

ステーキとワイン

　ボルドーの上質の赤が呼んでいる !

フランスのボルドーの高級赤ワインが飲みたい場合はステーキにすることが多い、肉は何と言っても赤ワインベースのソース付のヒレ肉が本命。
ランプ肉やサーロインなら塩/胡椒/醤油のみでソースが無くても良い。
赤ワインの1例として、カベルネソービニヨン種及びメルロ種(フランスのボルドー、カルフォルニア等)。
ステーキというと何となく杓子定規で重たいと思われる場合、鉄板焼きにすると良い、いかや魚や野菜を焼き、ステーキ肉は1枚位を焼いて小分けして1口か3口位にすると、ヘルシーで手軽でよい。
この場合赤ワイン1本で通すなら、中級のカベルネソービニヨン種及びメルロ種(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等) 、ピノノアール種(フランスのブルゴーニュ、カルフォルニア)、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの、イタリアのネッビオーロ種(バローロ、バルバレスコ)。

　ヒント

塩/胡椒/醤油味のステーキにはライスを一緒に食べるとワインにはもっと合ってきます。
霜降サーロインを大根おろしと醤油なら白ワインでも良い(出来ればシャブリ、理由は白にしては乳酸が多め)。これ又ライスを一緒に食べるとワインに合ってきます。

鍋物とワイン　　　　　　　　

夏期を除き鍋物は我が家では良く登場する、料理では無いと云われるかも知れないが、野菜を中心に栄養バランスも良くヘルシーな食事である。なにせ時間を掛けず手軽に用意が出来る、家族が揃うことが理想だが1人でも可能、鍋物は通常の食事より少々長めに食卓に座ることになり、ワインも登場させるとこれ又結構。
鍋物には、ポン酢がつきものであるが、市販のポン酢で私の口に合うものは見当たらない、甘味と酸味のバランスの悪さ、加工臭さ、どうしてこんな味にするのだろうか、これなら柑橘類と醤油の即席で充分、我が家では橙を中心にして自家製のものを使用している。

自家製ポン酢の作り方

牛シャブ

しゃぶしゃぶ用牛肉はピンキリであるが、正月など高級な霜降り肉の場合には、ワインも高級なものにする、タレは胡麻味噌系とポン酢系の2とうりを用意する。肉は胡麻味噌系で、ポン酢系は好みで野菜や豆腐に使用する。
ワインは赤でも白でも良いが、どちらか1本なら、私は赤を選ぶ。
白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)、
赤ワインの1例として、カベルネソービニヨン種及びメルロ種、(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等)、フランスのブルゴーニュの赤、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの。

　ヒント

フランスのシャブリは白にしては乳酸が多めのため選択枝の1つ。
牛しゃぶにはクズキリが必須、葛切りと胡麻味噌系タレと赤ワインが又良くマッチする。
酸味のある赤ワインを選んだ場合は、ポン酢系のタレがよい。

豚シャブ

豚シャブにはポン酢で白ワインで通してOK。
白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)。
ソービィニョンブラン種のもの(チリ、カルフォルニア、フランス等)(カルフォルニアではヒュメブラン)。

　ヒント

高級白ワインでなくてOK。

鍋物/魚/ちゃんこ

魚の鍋にはポン酢で食べるもの、だし味のもの、キムチ味のもの等があるが、タフな白ワインがよいであろう。
白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)。
ソービィニョンブラン種のもの(チリ、カルフォルニア、フランス等)(カルフォルニアではヒュメブラン)。

　ヒント

種々の味がミックスするので、ソービィニョンブラン種のものが無難。

ふぐちり　　　　　　　　　　　　　　

ふぐのコースには白ワインで通してOK。
ふぐ料理店のコースの場合、ひれ酒はつきもの、これも悪くはないが、私なら最初から終わり迄白ワインでいきます。
ふぐのテッサにはシャルドネ種又はシュナンブラン種のもの、テッサはお皿の模様が見える程うす切りにするが、やや厚くしてわさび醤油で、シャルドネ種に合わせるのも旨い。
ふぐの空揚げにはシャルドネ種のフランスのムルソーがお薦め。
ふぐちりにはソービィニョンブラン種のフランスのシャト-マルゴーパビヨンブランがお薦め(これはちょっと高級)。
通常なら白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)、ソービィニョンブラン種(チリ、フランス等)、シュナンブラン種(フランスのロワール地方)のもの。

日本料理のコースとワイン

日本料理店にワインを置いている店が増えてきたが、種類が少ないのと、値付けが不満なことが多い。
扱っている種類で多いのは、ムスカデ種(フランスロワール地方の白ムスカデセーベルアメール)、セミヨン種&ソービィニョンブラン種(フランスボルドー地方の白)、ヴーヴレ(フランスロワール地方の辛口白)、どれも安価なワインだ。
シャルドネ種の白(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)も良いと思う、シャブリも無難な選択である、高級でいくならシャブリグランクリュー。

イタリア料理とワイン　　　　　

　　イタリアンにはイタリアワインに限る!

イタリア料理(但し大衆的なイタメシ)にはイタリアワインが何と言っても良く合う、店でも家庭内でも1本のワインを選ぶとなるとやはり赤ワインになる。単独で飲むとイマイチの安いワインでもイタリア料理と合わせると結構美味しく頂け、料理とワイン付でもコストパフォーマンスが高く感じ、若い女性を中心にイタリアンの人気の高い理由もうなずける。しかしイタリアワインの高級品はそれだけでも旨いが割高感が残る。
赤ワインの1例としてサンジョベーゼ種(キャンティ)、ネッビオーロ種(バローロ、バルバレスコ)が代表的な品種であるが、銘柄も多く有りすぎて選択に困るがあまり気にせず、予算と相談して決めても失敗はない。
ここではイタリア料理とイタリアワインを深く取り上げられないが、旨くて安くて楽しい質の高いイタリア料理店を開拓して楽しむのがてっとり早い。

　ヒント

イタリアワインの白は私の経験からあまり印象に残っていない。
イタリアワインはやはり赤が中心、イタリア料理はオリーブオイル、にんにく、トマト、チーズ等を使うので、軽めから中重めの赤ワインで酸味のあるものが良いのであろう。
トマトソースはボルドー等の上質の赤には相応しくないと思うが、低中級ワインには良く合う。

スペイン料理とワイン

　スペイン料理にはスペインワインの赤!

スペイン料理にはスペインワインが何と言っても良く合う、店で1本のワインを選ぶとなるとやはり赤ワインになる。スペイン料理は家庭内で作ることはあまりないが、イタリアンより魚介類を使うので日本的かも知れない。
私は日頃よりスペインのリオハの赤ワインを大変重宝している、日常の日本のお惣菜から、中華やらに幅広く合わせられ、コストパフォーマンスも高い、但しスペイン白はあまり印象に残らない。

エスニック料理とワイン

　エスニックにも赤ワイン!

エスニック料理はタイ、ベトナム、韓国、インドネシア等の料理であるが、共通点は香辛料の辛さであろう、中でもベトナム料理は中華料理を日本的にサッパリ化したような感じで１番取付き易い。私はエスニック料理店に入ると、辛さに合わせて1本なら赤ワインを選ぶ。
赤ワインの1例として、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの、メルロ種のもの(チリ、カルフォルニア等)、サンジョベーゼ種(キャンティ)、ネッビオーロ種(バローロ、バルバレスコ)のイタリアのもの、カルフォルニアのジンファンデル(赤)、グルナッシュ種を主体に7種類以上の葡萄をブレンドしたフランスのシャトーヌフデュパプ、シラーズ種(オーストラリア)。
店にあるもので安目の赤ワインを注文して失敗はない。

インド料理とワイン

　インド料理には白ワインが合う

カレー料理には中辛から甘口のワインがよいというが、私は料理の味付けにしても、ワインにしても甘いものは好きではない(但し食後の甘いものは大好きだが)。
無理に合わせるなら、フランスのシャブリ、カベルネソービニヨン種とシラーズ種をブレンド(オーストラリア)したもの又はジンファンデル種(カルフォルニア)のものを選択する、なければビール。

　ヒント

カレー(カレーライス)は意外とカロリーが高いので、ドイツワインの甘口と合わせるのでは、健康的にも敬遠する、家庭でカレーライスにすると必ず体重が1Kg程増加するようです。

一品惣菜とワイン

以上述べてきたものは、外食で食する料理か、家庭内で出されるメニューでレシピの不要な概念的なものが中心でした。
以後は一品惣菜をレシピ付で紹介します、このレシピ集は家庭内で手軽に出来る料理を、ワインと共に楽しめる庶民的なものを取上げています。但し私は料理研究家でも料理人でもありませんので、日常食するお惣菜にワインを合わせてみて、感心したものを紹介しているにすぎません。料理のレシピは山ほど出回っていますが、手間のかかりすぎる料理、我が家の好みに合わない料理やワインに合わない料理はポピュラーなものでも取上げておりません、又素材が安価で、料理時間をあまりかけず、栄養価値に富み、ヘルシーなお惣菜を心がけ紹介してゆくつもりす。このレシピは全て自分自身で作って確認し、ワインに合うよう改良しています、男でも出来るお惣菜です、ワインのお好きな方は是非試してみては如何でしょうか。　　

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