(ワインエッセイ集)
ロマネコンティー飲み比べ
- 市販されているワインで世界中で1番高価なワインは、ブルゴーニュの赤のRomanee-Conti,Domaine
de la
ロマネコンティでしょう、ワインを充分経験した者にとって死ぬ迄に1度はこのワインを飲んでみたいと思い憧れるもので、私もワインの好きな連中に声をかけ、費用を分担してもらって試飲会を計画しました、ただ飲むのでは興がないので、Vosne
Romanee ボーヌロマネ(村名ワイン)の1986年産、Romanee-St-Vivant
ロマネサンビバン/グランクリュ(ロマネコンティの隣の畑)の1986年産、それに
ロマネコンティ1986年産でヴィンテージを合わせました、ロマネコンティの購入先はしかるべきデパートです。
購入は実行1月前、ワインセラーで休息、40分前に開栓、つまみで邪魔されぬようフランスパンも用意して、いざ開始。
始めにボーヌロマネ(4000円)、全員旨い! 次にロマネサンビバン(15000円)、全員顔を見合わせ目を白黒、香気にみちたワインに感激し大満足、バランスがよくこれだけ飲んでも文句無し。いよいよ本命、期待と不安のなかロマネコンティの登場、口に含み全員沈黙、おお神よ何たることか、ロマネサンビバンの方が旨いではないか！ロマネサンビバンの10倍の値段なんだぞ、どうなっているんだ。
ロマネコンティだけ飲めば多分大感激だったはずだが、先に飲んだロマネサンビバンが良すぎたのかも知れない、多大な期待を裏切ってしまい罪なことをしてしまった、メンバーに多大な散財をさせてしまって幹事として顔丸潰れでした。
希少価値とコストパフォーマンス
- 例えばフランスワインのボルドーとかブルゴーニュにしても、同一地域なら値段と旨さは2万円位迄は(以前は1万円位)比例しますが、これ以上は需要と供給とか、希少価値に左右され、値段の割に得るものは僅かなものと思います。
- 視点は違いますが、ボルドーのクリュークラッセ格付け1級のワイン(ヴィンテージイヤー'89、'90)が市場に出たときに1万円で購入したとしましよう、これを今購入した場合5万円〜１０万円はすると思います、自分のワインセラーに入っているものならもったいなくて飲めなくなり保管継続、いずれは飲んで大感激となるでしょう、しかし5万円以上も出して購入する気にはなりません。
ボルドーのクリュークラッセ格付け1級のヴィンテージイヤー2000年は、特にメドックは1982来のヴィンテージイヤーで、プリムールワイン（樽のうちに買う先物買い）で、30,000円、出始めで40,000円を超えていました。2003年のボルドー(特にメドック)1級格付けワインの出始め値段は1本4万円前後していました。
- 2005年産のフランス（特にボルドー）、ドイツ、スペインのワインは、稀にみる上出来の年になったようです。
近年では、1982年、1990年、2000年が上出来の年でしたが、それ以上の年いや今までの最高の年のようです。プリムールワインで、Ch.マルゴー2005は、高騰し何と84,000円/本！（入手は2008年春頃）信じられない価格です、これでは買えませんね。
- 2000年以降の数年の出来は並以上が続いているので馬鹿げた値段も落ち着くと思っていましたが、ユーロ高で無理な感じですね。近年の価格は異常ではないでしょうか。このような偉大なワインは飲んだという満足感のみであるのなら淋しいかぎりです、値段の割に得るものが少なくなってきています。これこそ需要と供給(先物買いで希少価値)の問題です。
オールドヴィンテージワイン
- フランスでは収穫時期の秋に雨が降るので、葡萄が完熟する前に収穫します、重厚な赤ワインの代表的品種の場合、葡萄のタンニンの分子の結合が弱くタンニンの渋さが出る、このため瓶での長期熟成を必要とします。
この熟成過程で見事なフレーバーと、シルキータッチでビロードのような繊細なヴィンテージワインを生むといわれています、葡萄の出来が良い年の場合が顕著です。
私もそのとおりだと今まで感激して飲んできましたが、最近は考えが変わってきました。やはり同じ銘柄を飲み頃に飲んだ場合と、かなり峠を越えた年代ものを飲んだ経験を積むにつれ、どちらに感激するかというと、私の個人的好みからすると、程々の飲み頃（年により）がベストと思うのです。何故ボルドーのオールドビンテージワインを大騒ぎして飲むのでしょうか、たぶん話題性というか、入手困難で希少価値というか、ここまで長生きして飲めるのだとの確認をして感激するのでしょうか。
近年のボルドーのワインは、若くてもそれなりに飲めるよう作られている銘柄が多いようで、熟成は早めの感じもします。
- 2005年は、フランス・ボルドーの下記のオールドヴィンテージワインを飲む機会があり益々感じました。
Chateau Pontet Canet 1934（Paullac）
(ポンテ・カネ）/
(Crus classe 5th growth)
Lafite Rothschild
1964(Pauillac)（ラフィットロートシルト）/
(Crus classe 1st growth)
Chateau Palmer 1970(Cantenac Margaux)
(シャトー・パルメ）/
(Crus classe 3rd growth)
Chateau Shasse-Spleen 1970
（Moulis-en-Medoc）(シャス=スプリーン)/
（Crus Bourgeois Exceptionnels）
Chateau Cos-d'Estournel 1966(Saint-Estephe)
（コスデストゥルネル）、
(Crus classe 2nd growth)
- 下記ワインは、最近飲んだ、ボルドーのトップクラスの飲み頃のワインです。今後も熟成を続けるでしょうが、２，３年前に同じ年代の同じワインを飲んだ時の方が私の好みでした。
Chateau Cos-d'Estournel 1986 1988(Saint-Estephe)
(コスデストゥルネル）/
(Crus classe 2nd growth)
Chateau Mouton Rothschild
1989(Pauillac)(ムートンロートシルト)/
(Crus classe 1st growth)
- 中には、いつ（年代）その本性を表わすか（手のうちを見せるか）難しいワインもあります、例えばChateau
Latourです、実はこのワインはかなり飲んでいますが、そう言われてみると未だ本性にめぐり逢えていません。何事も一概に決め付けてはいけないようです。
- 偉大なるワイン、Tache,La Grand cru
1972（ラ･ターシュ）
（ブルゴーニュ）を飲んだ時も最適な飲み時期があると思いました。
- Hugh Johnson's Pokcket wine
book は毎年出版されますが、銘柄別の飲み頃が記載されており、これが一番妥当なアドバイスで、私は毎年原書を入手して参考にしています。
私のワインの購入の仕方
- ワインの購入はウィスキーやブランデーと違って銘柄だけでは買えないところが難しい、同じ銘柄名であっても栽培業者により千差万別、年により出来不出来の差、熟成具合(飲み頃)、希少価値で高いのか、店の値付が高いのか、何年ワインをやっていても信頼出来るのは結局自分の舌のみ
(というと言い過ぎかも知れませんが)、他人に推薦されたとしても人さまざま、好みも違い参考にしかなりません。新入荷や売り出しがあると、まず1本購入してみて良ければ買い足しに行くといったことを繰り返しています、試飲の場合で若いワインの判定は難しいかも知れませんが、売り出し中に1本買ってみて、コストパフォーマンスが良いと感じ、あるいは将来性があるとみて、すぐに買いに行くことが出来ず、暫くして買いに行くと、もう売り切れ
! コストパフォーマンスの悪いと感じたものは売れ残っている、世の中にはワインの分る人が多いとつくづく思います。
- 唯一分り易いのは、フランスのボルドーのシャトー格付けワインのみ、年代を吟味するだけで想像がつきます。故に店の値付を評価する場合、ボルドーのシャトー格付けワインで同じ年代ものを比較すると良いかもしれません(但し売り出し期間中のもの)、店では残り僅かとなると値を上げて品揃え商品とするので要注意です。
ボルドーのシャトー格付けワインの出来の良いヴィンテージイヤーを早い内にリーズナブルな価格で入手して、ワインセラーで保管しておくことは楽しみがあって良いものです。
- ワイン関連の本や雑誌などでワインを写真入りで紹介されても、ショップを数店まわり同じものを捜してもまず見つかるワインはごく少ないでしょう(チリワインの低価格のものは見つかります)。
例えばボルドー地域全体で8000以上のシャトーがあるといわれ、それに比べて1店で扱っているワインの種類はごく少ないし、売切れたワインは、同じワインではほぼ入手不可、従って入手ルートは多ければ多い程良いでしょう、専門店、ディスカンントショップのみでなく最近ではデパートでもリーズナブルな値段で売り出すところがありますが、中には許せない値付けのデパートもありますので要注意です。身近で数件以上のワインショップを見てまわり、試飲又は1本購入して自分で見つけることしかありません。又デパートやワインショップなどのワインフェアー等の催しの案内を事前に送って貰えるよう登録しておくとよいでしょう。ディスカンントショップ同士を比較しても同じ銘柄が2倍近い価格差があることがあります、大量買い付けとか仕入れ力によって差が出るようです。
- 最近では、インターネットでの購入が手軽になりましたが、私の場合は主ではありません。理由として、安い価格のワインでは送料と代引手数料(引落しならよいが)を加算すると、12本買っても１本当りの単価が上がるからです、高価なワインでは１本買って試飲ということもせねばなりませんし、宣伝文句もどこまで信用出来るか等々です。但し地方で生活されている方でインターネットでの購入は非常に便利とは思います。
- 近年はピーロートジャパンのワイン試飲会（Grands
Crus Wine
Fair）が年に1−2回ホテルで開催されるの恒例になっていて、毎回参加しています。世界のワインから80数種以上のワインを提供していて、試飲して注文出来ます。この会社は、個人対個人の販売方式で、最初は訪問試飲し会員になって、セールスマン個人、試飲会やネットで独特の販売方法をとる珍しい会社です。配送センターを大黒ふ頭に持ち店頭販売はしていないようです。勿論経費が掛かるので、割安とは言えないかもしれませんが、高級ワインは特に試飲して購入出来るのは非常にいいですね。高いワインを試飲しないで購入して、ワインセラーに数年保管しておいて、開栓してがっかりすることがよくあり、それを思えばいいと思います。
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日常飲むワインの選び方
- 日常のお惣菜に合わせて飲むワインとして、1本600-1500円の価格帯のワインを選ぶコツを述べます。日本の日常のお惣菜に合わせて飲むワインの無難な選択は次のとうりです。
白ワイン
- 白ワインのぶどう品種では、シャルドネ種を筆頭にして、シャルドネ種とセミヨン種の混醸（オーストラリア）、ソービニヨンブラン種とセミヨン種の混醸（ボルドー）等の辛口ワインがよろしいでしょう、甘みのあるワインは飲み易いかもしれませんが、料理に合わせて飲むには適さないと私は思っています。
産地はフランス、カルフォルニア、チリ、オーストラリアのものがお薦めです、カルフォルニア、チリは酸味は少なめで飲みやすいものが多く、素人にはチリが無難です。
シャルドネ種は白ワインの世界の主流で、日常のお惣菜の大半に合うワインです、安価なワインでも料理にさえ合わせれば旨く飲め、料理も旨くなります。
フランスのAOC(原産地統制名称ワイン)やVin De
Pays(地酒産地ワイン)は上手くみつければ￥1,000/本前後でバランスの良い旨いワインがあるので挑戦価値充分です、オーストラリアのワインもフランスに近い味で挑戦価値があります、但し掘り出しものも見つけても連続しての購入は困難ですので、次から次と新しいワインに挑戦が続きます。
- スーパー、コンビニ、ディスカウントショップなどで新入荷し安売りしているものが狙い目で、￥500/本位のものでもお惣菜と上手く合わせれば結構美味しく飲めるものが見つかりますが、ワインのみを飲んで楽しむものではありません、収穫年や熟成年数を気にせず早めに飲むもの、このクラスの保管はワインセラーも不要でしょう。
このクラスのシャルドネ種の白ワインはコストパフォーマンスが一番高いと思います、高いワインを買わないで、このクラスに挑戦し探すのが賢明です。
カルフォルニアは旨いものは高め、カルフォルニア、チリは酸味は少なめで飲みやすいものが多いですが、素人にはチリが無難でしょう。シャブリ(シャルドネ種)の値段の安いもの(￥1,000/本前後)ならカルフォルニア、チリ、オーストラリアの方が良いと思います。
オーストラリアのシャルドネ種とセミヨン種の混醸のものは飲みやすいワインです、ニュージランドはやや酸味が勝ちます。ソービニヨンブラン種とセミヨン種の混醸（ボルドー）は酸味もあり、和食にはよいでしょう。
赤ワイン
- 赤ワインのぶどう品種では、カベルネソービニヨン種、メルロ種、サンジョベーゼ種、シラーズ種、テンプラニーリョ種、グルナッシュ種等が、日常のお惣菜に合わせ易いでしょう。
産地はフランス、カルフォルニア、チリ、オーストラリア、イタリア、スペインのものがお薦めです。
- カベルネソービニヨン種主体のワインで、フランスボルドー地区/AOC(原産地統制名称ワイン)、VDQS(上質指定ワイン)、Vin
De
Pays(地酒産地ワイン)、カルフォルニア、チリ、オーストラリア等のもで、スーパー、コンビニ、ディスカウントショップで新入荷し安売りしているものが狙い目です、熟成年数や収穫年を気にせず早めに飲むとよいでしょう。このクラスのフランスワインは種類が多過ぎて選択が困難で、酸味が気になったり、軽かったり、香りに嫌みがあったりするものがあります、掘り出しものも見つかりますが、連続しての購入は困難です。素人にはカルフォルニア、チリ、オーストラリアが無難でしょう。このクラスでも気に入ったワインとこのＨＰのレシピ(料理)と合わせればワインが引き立って益々旨くなります、日常はこのクラスで充分です。
- カベルネソービニヨン種とシラーズ種との混醸はオーストラリアのワインにあって、日本のお惣菜にも合わせ易く、値段の手頃のものが見つかります。
- メルロ種は柔らかで濃さもあり、渋さはカベルネソービニヨン種ほどでないので、赤を飲み慣れていない人には取っ付き易いです、メルロ種に、多くはカベルネフラン種、カベルネソービニヨン種等がブレンドされています、その他はカベルネソービニヨン種と同様です。
- イタリアのサンジョベーゼ種のワインは赤でありながら、酸味もあり、癖がなく、白ワイン的な性格も持ち合せるので広範囲に料理との相性をしめし、イタメシのみでなく、日本のお惣菜とも巾広く合うので重宝します、￥500-/本のものでも嫌みはないし、お惣菜との相性の範囲も広く素人でも無難。
サンジョベーゼ種を主体で作られるキャンティーはイタリアのDOC,DOCGワインの中で最も生産量の多いワイン(1億本/年も)、値段も￥800-10,000/本と開きがあり、生産者もめちゃくちゃ多く選択/購入は困難を極め、試飲して購入するか、1本購入し試飲し、気に入ると買い足しするしかありません。
キャンティクラシコ(Chianti
Classico)はキャンティの上級ワイン、樽熟成3年以上のワインをriserva
レゼルバと表示される、日常的には￥1,000-2,000/本の範囲で試飲し気に入ったもので充分です、フランス/ブルゴーニュの赤ワイン（ピノノワール種）で￥2,000-3,000/本ならキャンティーの方が良いと思います。
- イタリアの大衆的な赤ワインではその他に、コルビィーナ種(ヴァルポリチェッラに使われる)、アリアーニコ種(イタリア南部の赤に)、その他多くの品種があり種々混醸され、ワインショップやイタリアレストランでもよく見かけます、安めの値段でイタリアの赤ワイン全般によく似たワイですが、１本購入して、気に入ったら買い足しするのが原則です。
イタリアのワイン法(格付け/規定)は、DOCG(保証付き原産地管理呼称)、DOC(原産地管理呼称)、VdT
などの規定があるものの、フランスの格付けに比べてあまり意味をもたない、多くの産出業者が規定に関係なく巾広い品質のワインを産出するので選択/購入は困難を極めます。
- テンプラニーリョ種はスペイン/リオハの主要品種、プラム、バナナのような熟した果実の香りと、くせのない、濃厚なワイン、柔らかい酸味、濃厚さも備えたもので熟成もします。赤ワイン系に合う料理は広範囲にOK、日常のお惣菜に広範囲に合い、晩酌に1本のワインを開けるなら、万能型で便利です、クリアンサ、リゼルバ、グランリゼルバとラベルに表記されているのは、クリアンサは6ケ月又は1年間オーク樽で熟成させ、3年目に出荷するもの、リゼルバは樽で1年、ボトルで2年熟成させ、グランリゼルバは樽で2年、ボトルで3年熟成させるもの。低中価格帯(￥1,000から2,000円)のコストパフォーマンスは高めと思います。
- グルナッシュはフランス/南部コートデュローヌの赤ワインで、グルナッシュ種、シラー種、サンソー種その他の13種類の葡萄から数種類の葡萄を組み合わせて作られており、組み合わせ/味/値段もまちまちで、選択も難しいですが、手頃な価格帯のものがあります、スーパー、コンビニ、ディスカウントショップなどで新入荷し安売りしているものが狙い目です、1本購入し試飲し、気に入ると買い足しするしかありません。
- オーストラリアのシラーズ種は白ワイン的な相性もあり日本のお惣菜にも合わせ易く値段の手頃のものが多いです、フランスとカルフォルニアではシラー種という。カルフォルニアのものは酸味は少なめで柔らか。フランス/ローヌ地方のものは、灼熱の太陽を受けタンニンが多く、深紅色で胡椒の香りがするワインです。
（参考）
- イタリアのネッビオーロ種、ブルネッロ種は高級赤ワインに使われ、ブルネッロディモンタルチーノ、
バローロ、バルバレスコ等は有名なイタリアの高級赤ワインですが、フランスのブルゴーニュと同様、同じワイン名で、産出業者の多数が出しており、味も値段もピンキリとくるから選択は難しいです、値段も￥3,000-10,000/本と開きがあり、旨いものは値は高く確かに素晴らしいが、同じコストなら私ならボルドーの赤（カベルネソービニヨン種、メルロ種主体）を選んでしまいます。
- その点で分り易いのは、フランスのボルドーのシャトー格付けワインのみ、年代を吟味するだけで想像がつき、店の値付を評価する場合、ボルドーのシャトー格付けワインで同じ年代ものを比較すると良いかもしれません(但し売り出し期間中のもの)、店では残り僅かとなると値を上げて品揃え商品とするので要注意です。
ボルドーのシャトー格付けワインの出来の良いヴィンテージイヤーを早い内にリーズナブルな価格で入手して、ワインセラーで保管しておくことは楽しみがあって良いものです。
ワイン及びワイングラスの贈り物の注意点
- ワインの好きな人に、ワインとかワイングラスを送る場合、気をつけることがあります、まずワインですが、紅白の箱詰めの場合、デパートから送ると100ADとか記号がありますが、これは購入価格1万円と分ります、然るべきところで買えば半値以下のしろもの、会社の総務の人が手配したとしたら、しょうがないと思います。又桐箱入りだと高級品を頂いたと思っている人がいますが、800円も出せば桐箱入りにしてくれるので分ってしまいます。
- 個人ならお任せセットではなく、自分で吟味したものを、然るべき店から送りましょう。1万円も出費してこれじゃ
! と評判を下げるというものです。
- ワイングラスはもっと問題、ワインに凝った人なら当然ワイングラスも然るべきのものを使っているはずです、彫刻模様の入った有名銘柄を選ぶ傾向があり、ガラスの厚みもあり、ワインを飲むのには不適、ファッションで飲むのなら構いませんが、頂いた方としてはお蔵入りとなってしまうでしょう、デパートなら面倒ですが交換に行くと良いでしょう。
ワイングラスの話
- ワイングラスは最低でも3種類は必要です(シャルドネの白用、ボルドーの赤用、ブルゴーニュの赤用)、(ドイツワインや貴腐ワインのような甘口のワインを愛好する人はあと1、2種類追加)、同じワインをグラスを変えて飲み比べると全く違ったワインを飲んでいる感じになります、グラスの曲率と薄さは舌の落としどころに影響し、大きさと形は香りの捉えかたに影響します。
- 舌の先端は甘味を、奥は苦味を、中央の左右は酸味と塩味をと、感じる領域が異なるので、葡萄の品種によって合ったグラスが必要となります。飲み口の厚いガラス系のグラスはワインが表面張力で流れを阻害し、一気に舌になだれ込み、繊細な味が分らなくなります。
- 私はワインの世界的大家ヒュージョンソン氏推奨のワイングラスを3種類ｘ6脚(min.)づつ揃えていましたが、日本より撤退してしまいました(バブル崩壊の影響?)、数がそろそろ揃わなくなりました、ワイングラスは消耗品です(よく割れます)ので最近ではスピーゲラ社のグラスを使用しています。
- その点、RIEDEL
リーデル(オーストリア)は現在のところ、日本でも安定的に入手可で、最近ではディスカウントワインショップでも扱い、安くなってきました、リーデル製は酒類のグラスを100種類以上も揃えており、私はリーデルの代表的なワイングラスを1脚づつ持っていて、ヒュージョンソンのものを含めて飲み比べをしてみますと、ワインの味と香りが全く別物となる位、ワイングラスの重要性が良く分かります。スピーゲラ社(独)のグラスは比較的安く入手出来ます(千円〜位)。リーデル社がスピーゲラ社を買収したとのことです。
- 凝らなくとも、ワイングラスを購入する場合、最低限考慮することは、模様のない、出来るだけ薄めの、上部がすばまっていて大きめの(クリスタル系になるかも）グラスを選ぶことです。脚の付け根部分に継ぎのあるグラスが安くて実用的です。
ヒュージョンソグラス
左からシャルドネ(白)、ボルドー(赤)、ブルゴーニュ(赤)
リーデル社グラス 
スピーゲラ社グラス
左からボルドー(赤)、シャルドネ(白)、ブルゴーニュ(赤)
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ワインが残った場合の処理
- ワインが残った場合そのまま栓をして空気を抜くグッズがあります、酸化は防止出来ますが、真空状態(減圧)の部分に香りが抜けてしまいます、多く残った場合はこれが一番簡単で良いでしょう。
- 私のやり方は、お通夜の時に頂く、日本酒の小瓶を捨てずに取っておきます、出来ればこれより大きいネジ式栓付の瓶も何本も揃えておき、ワインの残った量に応じて瓶を選び空気が残らないよう満杯にして(少々の残りは飲んでしまう)、栓をして冷蔵庫に入れておけば1週間は大丈夫です、夏でなければ白赤共、室内でも平気、料理用にも使えますし、この場合は1ケ月でもOKです、この方法は10数年前に始め、人に教えていましたが、今じゃ本にも出るようになりました。
- 貯まり過ぎた場合は赤白共ソースの元を作り冷蔵、冷凍します。
- 何故こんなことが度々生じるかと云うと、ワインの購入方法に関連します、ワインフェアーや売出し等があった場合1本づつ購入し、1夜に数本開けて試飲します。旨くないワイン程多く残るからです。
飲み残しのワインが貯まった時の料理用ソースの基の作り方
ワインセラーの話
- ワインが好きな人にとってはワインセラーは必需品です、私の住居はマンションなので、一戸建てのように地下にワインセラーなど作れません、冷蔵庫タイプのワインセラーを個人用では日本で出始めの頃、高価であったが購入しましたが、32本しか入らないので梅雨明け頃になると溢れたワインは悲劇です、冷蔵庫の野菜ボックスに濡らした新聞紙に包んで保管すれば良ろしいが、そんなことをしたら女房に叱られます。
- この場合やむを得ずの処理ですが、大きめの発泡スチロールをとっておき、匂いなどが無いよう良く洗って日干しし、冷凍の保冷材を2、3個入れて朝晩取り換えます、1箱に10本程度入ります。
- 日本の夏は湿気が多いので、箱の中は温度が下がると湿度が丁度良くなるでしょう、湿度計付の温度計を入れておくと良ろしい、注意事項として保冷材は良く洗ってから入れないと、冷蔵庫の匂いが入ります、それと時々発泡スチロール箱を洗い直すこと。
- 日本の盛夏は暑く横にしておくと暑さで膨張しワインが漏れ出すことがあります、異常醗酵しバランスを崩すので、夏は越せないと認識すること。1000円以下の白ワインなら気にすることもないでしょう。
ワインの能書きの功罪(香り)
- ワインを表現するのに、嗅いだことの無いような花の香りの麗句を並べたて、百花繚乱とまで云われて、いざ飲んでみて旨い
! 香りも良い
! しかし何が百花繚乱なのだという感じがしますが、旨ければこれで素通りです。まずくてどうしようもないワインにこう宣伝されると、いい加減にしろと言いたくなり、この店のセンスを疑い、以後この店では買う場合は要注意となります、一昔のボジョレーヌーボブームの衰退の再現と同じです。安いまずいワインの能書きはそんなに必要ないし、旨いワインでもヒント程度が良いのではないかと思います。
- ヴィンテージワインの熟成したものは、開栓するだけで、又デキャンター中にも、あまーいというか、なんとも言えない香りがし頭がぼーっとするような感動があります。ヨード香、チョコレート香、トリフ香、シナモン香、ナツメグ香、なめし革香などなどといわれない方が幸せです、これらの匂いってそんなに良い匂いですか？
- とはいってもワインというものは香りが魅力、香りの成分は数百以上あると云われていますので、百花繚乱とか、何々の香りだとか能書きをたれるのはもっともなのかも知れませんが、度がすぎると誇大宣伝もしくは知識の誇示という感じがします、種々の香りも個人の好み、香りに敏感な人も鈍感な人もおりどう感じるか分りません。
- ついでに、ワインの香りにはアロマとブーケとか表現されますが、アロマは葡萄そものの香りと醗酵過程で生じる香りのこと、ブーケはワインが熟成過程で生じる香りのこと。これらが混ざり合い、変化して複雑な香りになります。フレーバーというのは、香りと味の両者を含めた香味ののことです。
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ボジョレーヌーボの話
- ボジョレーヌーボは騒ぎ始めの頃から飲んでいますが、確かに旨いものではありません、これだけを初心者に飲ますのは逆効果でワインから離れてゆきます、このワインはガメ種という葡萄から作りますが、この品種はマイナー品種、私個人の好みからもガメ種はあまり飲みません。
- それでも私はボジョレーヌーボを毎年欠かさず飲んでいます、お祭り感覚と今年のフランスの気候(出来具合)の一助とするためで、仲間と共に話題用に飲むのです、ボジョレーヌーボはやや冷やして飲んだほうが良ろしい、必ず他のワインも飲みます。
優秀録音のCDを聞かせるとワインが熟成するお話
- 優秀録音で良き演奏のCDを、良い再生装置でワインに聞かせるとワインが熟成するお話です。
- フランス/ボルドーのクリュークラッセのワインが市場で初めて売り出され、購入しても飲み頃は数年先になりますが、どうしてもワインを試飲したい場合、又は飲むには未だ早すぎる場合、CDをワインに聞かせます。 方法は、2個のデカンターに1/2づつ分けて、1個は音の聞こえない場所に置き、もう1個はスピーカーの前に置いて下記CDを一通り(約1時間)聞かせ飲み較べをします。聞かせなかったワインは未だ固く、酸味と渋味が舌に残りバランスはもう一つでしたが、聞かせたワインは味がまろやかになりバランスが良くなり熟成が進んだような感じでした、充分味わえる範囲です。
- 私が使用するCDを紹介しましょう。1999年度ステレオ誌最優秀録音クラシック部門第１位に輝いた、タイトルは、ドメニコ・ガブリエリ/チェロソナタ第１番他/浅岡洋平(クーナルクラシックスCCCCT-19991)です。このCDは、チェロの低温の響きと、神がかった(生体エネルギーで高められた)ような浅岡洋平氏の演奏のせいかも知れません。もう一枚は、1997年度ステレオ誌最優秀録音クラシック部門第１位に輝いた、タイトルは、スーパー・デュオ!デュオ・ディ・バッソで、チェロとコントラバスのデュエット演奏です(PONYCANYON-PCCL00403)。このCDは、チェロとコントラバスの低温の響きが素晴しいです。
このCDに共通なのは、超優秀録音であることと、すき透ったチェロ又はコントラバスの低温の響き(振動)が熟成に導くようです。
- 但し、ボルドーの若い赤ワインに効果があるようですが、出来の悪い年のワインで、飲み頃が早くきたものは、ワインがぼけてしまうので要注意です。カルフォルニアのワインでも同様のことをやってみましたが、差は生じませんでした。原因はカルフォルニアでは収穫期に雨が降らないので葡萄が完熟してから収穫するのでよく熟し、タンニンの分子の結合が大きくなり若くても熟成したのと変わらないという理由かもしれません。
参考に、使用したワインは、ボルドー/クリュークラッセ3級のChateau
Lagrange(ラグランジュ)と、ボルドー/ポムロル地区のClos
Rene（クロルネ）(メルロ種)で、初売りされたワインです。
日本酒とワインの違い
- 私はワインを始める前は日本酒党で地酒、吟醸酒に随分凝ったものでした、ワインを飲んでも最初はそんなにインパクトはなかったし、むしろ酸味が気になったり、渋かったりの感じでした。
- 飲む機会が増えるにつれ、食事とよく合う体験をして、ジワジワと魅せられ始め、ワインの世界に浸るはめになりました。日本酒は酸味や渋味が少なく、味、香りの幅が狭いのに比べワインのアローマ、フレーバーは桁違いに広く、奥が広い。日本酒には銘柄の差、等級の差、吟醸酒との差、地酒との差、甘口辛口の差等はあり、昔はうんちくを傾けたものだった、日本酒のワインと云われる吟醸酒でも味は正に日本酒そのものです。
- ワインは白だけではなく赤ワインに迄至っては、味香りの幅は雲泥の差に思え、それだけに料理に合わせることは難しいし無限の可能性と楽しみを提供してくれるようです。
- 私見ですが、日本酒とワインとでは飲み方が異なるのではないかと思います、日本酒の場合、日本酒を飲んだ後に料理を食べて味わう、決して料理が口の中に残っている内に日本酒を流し込んでも旨いものではありません。ワインの場合は料理を食べて未だ口の中に少々残っている時にワインを飲む、こうしてピタット合えば相性が良いと感じる、ワインの場合は種類が非常に多く選択が難しいのですが、合えば料理と相乗効果で両方旨くなるものであると思います。
- 世界中の料理に、日常のお惣菜に、ワインを合わせる私の楽しみは体が許すかぎり続くでしょう。
- 日本酒の酔っ払いは、帰りの電車の中などで出くわすと特に臭い、又日本酒の飲み過ぎた次の日は頭の芯が痛い、臭い等感心出来ない面があります、日本酒を飲んだ日は必ず鼾をかくと女房から苦情を云われます。飲み方の問題も原因の一つでしょう、ワインは料理に合わせて飲むのでしっかり食べているし、差しつ差されつ、ご返杯もなく、いい飲み方をしているのかも知れません。又腰が痛いとか、皮膚疾患とかで医者に問診されると必ず日本酒とビールは止められます、特に日本酒がいけないという、同じ醸造酒なのにワインなら控えめにどうぞと云われることが多い、元気な若い人は全く関係のない話かも知れませんが。
ワインと料理の相性に一言
- ワインと料理との相性は、そう簡単に論じられるものではありません、それを承知で長年の経験から纏めてみることにします。 ワインの種類はやけに多く、料理の種類も無限に広いので、一つの料理に一種類のワインを定義して相性を論じるものではないと思います。
ワインと料理の相性は無限の可能性があり、奥が深く、同じ食材であっても、料理法、調味料、香辛料等の組合わせで相性が変るものです、全く同一の相性の再現性というものは無く、その場限りの結果だと理解しています、だからこそ工夫して合った時は、ワインと料理の双方が旨くなるという素晴らしさがあるのでやめられなくなるのです。1ダース単位で購入したワインが同じ料理でも毎回味が違うと感じることをよく経験しますが、これも相性の再現性の難しさでしょう。
- 私は、基本的には葡萄の品種と料理を合わせることで相性を整理しています、それとワインの甘辛口度と酸度
、食材の組成と香辛料と調味料からも捉えると分かりやすいのですが、絶対的なものでもありません、基本をある程度守れば他の飲物に比べると雲泥の差がつくと思います。
- 人の味覚というものは、両親から受継ぎ、両親の食事で育てられ、その後種々の舌験をして培れ、年とともに変り、人それぞれ固有のものとなります。故に料理及びその味付けの好みは様々なうえ、料理とワインのマッチングまで対象を広げると、どう感じるかは百人百様のはず。基本的な相性の知識は最低限は必要にせよ、あとは自分の好みに合わせて自由に工夫し楽しめばよろしいでしょう。
- 家庭内での毎日の食事は健康的にも精神的にも重要な行事です、頑張って料理を作りましょう、それにワインがあるとコミュニケーションが増え家庭円満にもなります。
- 余談ですが、日本人が外国人と結婚して１番困るのは毎日の食事だという、食事は殆ど別にとるのが上手くいくコツだと聞いたことがありますが、いかにも分る気がします。
- 日常、家庭内での夕食時に、この料理にこのワインが合うと云ってワインを何本も開けて料理に合わせて飲むことは難しいですね、妥協して1本だけを選び、香辛料で調整するとか、幅広く合わせられるタフなワインを選択するかです。
この場合に、料理に負けず、邪魔をせず、双方を旨くし、存在感を主張するワインとなると、デリカシーな中高級ワイン、料理との相性範囲の狭い特殊なワイン、ワインのみを飲んで旨くないもの、甘いワイン、酸味の強いワイン、香りの独特なワインなどは敬遠されます。
例えば白では気候に恵まれたカルフォルニアやチリ、フランスやオーストラリアのシャルドネ種が筆頭、チリやフランスのソービィニョンブラン種、オーストラリアのシャルドネ種とセミヨン種の混醸が無難でしょう。
赤ではイタリアのサンジョベーゼ種、スペインのリオハのテンプラニーリョ種、オーストラリアのシラーズ種、カベルネソービニヨン種とシラーズ種との混醸ワインとかは日常のお惣菜との相性が広く重宝します
。
もちろん肉系料理には、カベルネソービニヨン種、メルロ種が欠かせません。
- どうしても飲みたい特定の高級ワインがある場合は、逆にワインを引き立てる料理を作ることですが、ヴィンテージワインの熟成したものは、それだけ飲んでも旨い、これと勝負出来る料理を作ることはたぶん困難でしょう。ムードもあるので、少なくとも足を引張らないような料理にしましょう。
- 甘口のワインは料理に合わないという人が多いし私もそう思います、甘口のワインに合う料理もあることも事実ですが、日常のお惣菜と甘口のワインは合わないことが多いのも事実です。ところが、日本では甘めの味付けをする地域(関東以北)と、だし味をきかし甘味は隠し味程度とし素材の味を生かす地域(関西)があります。私共夫婦は関西出身で甘めは極控えめです、この方が辛口ワインにも良くマッチします。甘いお惣菜(しかもショッパめ)を対象にして日本のワインはやや甘口にしているのかと勘ぐりたくなりますが、どうでしょうか。私の好み(育ち)は甘味酸味塩味とも控えめの味付けを好みますが、この方がワインに良くマッチします。
シャンパンや発泡性ワインは料理とオールマイティーに合うと云われますが、オールマイティーということはピタッとはいかないということ、それと炭酸系の飲み物は最初は旨いと思いますが食事中続けると飽きてくるもです、シャンパンにしてもビールにしても最初の一杯がよろしいのではないでしょうか。
ロゼワインは白ワイン感覚、中途半端な感じで私はあまり使用しません。
- ワインと料理の相性に、ご飯が重要な役割を演じるとの主張は、当ホームページでは強く紹介しているのですが、ご飯を一緒に食するのも家庭内では効果的です、しかも赤ワイン白ワインとも相性が好転するから面白いのです。
- チーズとワイン(白赤共)は広く相性があり奥が深く合わせ方は難しいのです、私はチーズのみを単独でワインに合わせて楽しむことは少ないのですが、料理（イタ飯）には積極的に使用します。
ペッパーロール、白かびチーズ(カマンベールなど)やプロセスチーズにクラコットやパンに乗せてワインに合わせることはよくあります、食前酒のつまみに、前菜的に又は残ったワインをもう少し飲みたい場合には重宝します。
イタメシにはチーズを多用します。グラナパダーノ（シーザーサラダ）、モッツァレラ（トマトのカプレーゼ）、パルミジャーノ・レッジャーノ（パスタ）、エメンタール・グリュイエールチーズ（オニオングラタンスープ）などはよく使います。イタリアの赤ワインがベストマッチです。
青カビチーズ（ゴルゴンゾーラ）はワインに合わせ難いのですが、パスタやリゾットにすると抜群にワインに合ってきます。
（参考）
- 香辛料、調味料は種々組合わせの総合で決まるもので、使用バランスにより白側へ又は赤側へ相性が移動します、例えば同じ食材でも塩とレモン味にすると白側へ、醤油とわさびにすると赤側へ相性が移動します。
- オリーブオイルは赤白とも相性がよいのですが、やや赤側のもの。使用する油により白側からサラダオイル、オリーブオイル、バター、ラード、ヘッドの順、ミックスすると更に細かく移動します。
- 白ワインに合う香辛料、調味料は
しょうが、レモン、かぼす、すだち、ゆず、だいだい、梅肉、カレー、塩、酢、サラダオイル、生卵、白ワイン など
- 赤ワインに合う香辛料、調味料は
醤油、味噌、にんにく、わさび、胡椒、唐辛子、マスタード、XO醤、オリーブオイル、動物油(ラード、ヘッド)、バター、赤ワイン など
- 白ワインに合う食材は
白身の魚、貝類、鳥肉、豚肉等、グリコーゲン(糖質）の多いもの、フランスパン、ご飯
- 赤ワインに合う食材は
牛肉、小羊、鴨、脂の乗った魚、かぶ等、乳酸/脂肪の多いもの、フランスパン、ご飯
- 各料理に合うワインは
当ＨＰでは、レシピ毎に合うワインを葡萄の品種で表示していますので、参考にしてください。
料理とワインの相性の基本概念
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ご飯はワインと料理の相性を良くする名脇役です
- ご飯はワインとの相性がすこぶる良いというお話をしましょう
。
- 日本では酒を飲む時、酒のつまみと称して料理を食べ、酒を飲み終わってからご飯にし、お茶漬けとお漬物とみそ汁等で締める。欧米では主食のパンはワインとの相性が良いので一緒に食べる、日本酒は米が原料であるのにご飯との相性はもう一つ良くないのでこんなことがまかり通るように思います。
ところでご飯とワインは相性がすこぶる良いことを発見してからというもの、毎回感激しっ放しの連続です。我が家ではその日に開けたワインでお惣菜との相性がもう一つの場合、ワインが進まないのですぐにご飯にします、暖かいご飯と辛子明太子又はキムチ又はかぶ/野沢菜/壬生菜/広島菜等の漬物があるとたちまちワインがまろやかになり旨くなります、醗酵食品(漬物)の乳酸や唐辛子はワインと相性が良いようです。今まで合わなかった料理もご飯があると合ってくることが多く、しかも赤でも白でもご飯があるとワインとの相性が益々良くなってくることが多いのです。
白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)、ソービィニョンブラン種のもの(フランス、チリ等)、赤ワインの1例として、
テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの、メルロ種のもの(チリ、カルフォルニア、フランス等)、サンジョベーゼ種のイタリアのキャンティーなど。低中級ワイン(800円から1,500円位)で充分です、勿論高級ワインでもOKですがムードはもう一つですね。
- 以降も折に触れ、ご飯が登場しますが、ご飯はワインと料理の相性をより良い方向へ持ってゆく重要な役割を演じます、但しご飯とワインのみを合わせるのではありませんよ
! フランスパンならそのままで合わせますが。ところがなんと寿司飯にしてごらんなさい、寿司ご飯とワインが合いますよ！
お寿司には赤ワインが欠かせません
- これにはワイン通の英国人もびっくりした程です。フランスのブルゴーニュの赤（
ピノノワール種）、イタリアのキャンティー（サンジョベーゼ種）、スペインのテンプラニーリョ種、オーストラリアのシラーズ種、カベルネ/シラーズ種の混醸等との相性がすこぶる良いのです。
- まぐろのトロ、しまあじ、かんぱち/ぶり、うに、鯛等のようなネタにわさびと醤油をつけて食し、合わせると吸い込まれる感じの素晴らしいハーモニーを奏でます。我が家では手巻寿司をよくしますが必ず赤を1本開けます、インドまぐろのトロなど入手出来るとブルゴーニュの赤の取って置きの上等を開けることがありますが、通常はスペインかイタリアの赤にします、白身の魚や貝類は白がよいのですが、1本のみ開けるのなら赤で通します、白であっても問題ありません。
白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(フランス、カルフォルニア、オーストラリア等)、ソービィニョンブラン種のもの(フランス、チリ等)が良いでしょう。
本まぐろ、インドまぐろの大トロの手巻なら、ボルドーの赤ワインにも合わせてみましょう、融和するのでなく、お互いにしっかり主張し、両方が美味くなり、こんな合わせ方もあるのだなーと感心します。
うににはカベルネ+シラーズの混醸(オーストラリア)とすばらしく合います。
我家では手巻寿司をよくします、手巻寿司には、かぶ、きうりのぬかずけが欠かせません、まぐろのトロと一緒に合わせて巻くと、面白いくらいワインによく合います。
野沢菜、広島菜漬け(わさび味など)を広げてご飯に巻くと素晴らしい相性です、これは是非のお薦めです。辛子明太子とすし飯もワインとの相性もGOOD! 赤でも白でも合うので是非お試しを。
- 鯵などもいいのですが、青系の魚はワインに合わせると生臭さが気になることがあります、この場合は寿司飯と一緒なら問題ありません、但しグラスの中に生臭さが残ることがあるので、ワインのつぎ足しをしないよう注意して下さい。
- 不思議、寿司ご飯のみでもワインのつまみになりますよ！ 赤でも白でも合うので不思議です、但し寿司ご飯は甘過ぎたり、すっぱくしたりしないことです。
レストランで食事をして、ワインが残ると、チーズでもお持ちしましょうかと言われることがよくあります、我が家の場合は、寿司桶にへばりついた寿司飯を手でつまんでワインを飲むと何時までも止まりません。酢飯は血糖値の上がり方が緩やかになるそうで、ワインにも良く合い一丁二石です。
- お寿司屋さんでは素敵な日本酒を種々置いているところが多いですが、ワインを置いている店は未だ少ないですね、赤ワインも揃えている店は皆無に近いようです。お寿司屋さんのカウンターでワインを持込ませて貰う場合、フランスのブルゴーニュのプルミエクリュー又はグランクリューの赤1本とシャブリのプルミエクリュー又はグランクリューを1本をネタに合わせて飲み分けるのは最高の贅沢、但しワイングラス持参が理想です。
ブルゴーニュのプルミエクリュー又はグランクリューの赤は高価ですので、安いブルゴーニュの赤なら、イタリアの赤で勝負すればイタリアの赤が勝ちかも知れません(キャンティークラシコ等)。
中華料理にはワインが一番
- 中華料理店でワインを用意している店は最近徐々に増えてきましたが未だ少なく、高級店では置いていますが、値付けは不満のことが多いのです。
- ビールは胃で料理が泳ぎ消化不良を起こしますし、紹興酒は合わないことありませんが、ワインに合わせることを覚えると太刀打ち出来ません、
ワインが飲めない中華料理屋さんには行きたくない程です。
- 中華料理を店でいただく場合、白と赤を同時に用意して料理により、飲み比べるとよいでしょう。
白ワインはソービィニョンブラン種又はシャルドネ種のも、赤ワインは
テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの又はフランスのシャトーヌフデュパプ又はメルロ種(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等)がよいでしょう。１本800円から1,500円位のもので十分です、ワイングラス等も気にせず気軽に楽しめます。
高級中華料理ならそれなりにワインも高級にしたくなりますが(シャルドネ種のムルソー、メルロ種)、一般的には中華料理に高いワインを当てる必要はありません、これでも紹興酒に対しては大勝と思います。ということは、ワインを持込ませて貰える馴染みの店となりますね。但し4人以上で楽しむと良いでしょう。
- 個々の料理にヒントを付け加えますと、
・軽い白ワイン(マコン他)、軽い赤(ボジョレー他)は推奨出来ません、シャブリなどの辛口ワインは前菜(ピータンなど)、肉の多い餃子、焼ビーフンなどには良いのですが合わないものも多いようです、中辛口の白のワインがよいでしょう。
・前菜にはフルーティーな白(ソービィニョンブラン種のもの、シャブリ等)
・海老チリ(唐辛子の利いた)には赤(全般)、白のシャルドネ種、ソービィニョンブラン種、赤ならローヌ南部のコートデュローヌ
など幅広く合います。
・マーボ豆腐には白のソービィニョンブラン種、シャルドネ種、赤ではサンジョベーゼ種のイタリアのキャンティー、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのものなど。
・八宝菜とか各種旨煮等の、種々の食材と調味料がミックスされているようなものには、ソービィニョンブラン種(白)のワイン又はフランスのシャトーヌフデュパプ(赤)、カルフォルニアのジンファンデル(赤)、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの(赤)。
・北京ダックには赤のメルロ種(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等)、ピノノワール種、シャトーヌフデュパプ。
・肉系で脂っこいものには、メルロ種のもの(チリ、カルフォルニア等)(赤)が良い
でしょう。
・ふかひれの姿煮やあわびのオイスターソース煮の場合は、フランスのムルソー(シャルドネ種/白)に合わせて御満悦です。
・鯉の丸揚げ、酢豚、白身魚の甘酢等の甘酢の利いたものにはリースリング種(アルザス、ドイツ)
などなど大勢の場合なら代わる代わる飲めて楽しめます。
天ぷらにはワインが必須
- 天ぷらにはワインがないと寂しいです、天ぷらは何といっても揚げたてに限ります、電磁調理器と多層鍋をお持ちなら卓上天ぷらをお奨めしたいですね。
- 春の山菜の時節には山菜の天ぷらはいいですね、たらの芽、ふきのとう、こごみ、うるい、うど等は都会でも入手可能だし、きのこ類では、しめじ、まいたけが美味しい。
海老、きす、あなご、さより、鯛、鯵、鳥のささみ等の天ぷら !! ワインを大声で呼んでいます。
ワインは白でしょう、シャルドネ種の中辛から辛口のものが良く(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)
、オークの樽の香りの強めの白ワイン(チリ、オーストラリア、カルフォルニア)
は天ぷらには最適です。
少々値が高いものでは、フランスのムルソーならオールマイティ、フランスのローヌ地方のコンドリューも海老、魚の天ぷらに抜群、
贅沢でもあり又入手も難しいかも知れませんが、フランスボルドー地区の白ワイン"Y"(イーグレックと読む)(貴腐ワインの気候により辛口ワインに変更したもの)は海老や白身の魚の天ぷらとはぴか一です。
天ぷらには塩とレモンで白ワインに合わせるのが基本です、天ぷらがしつこく感じてくると赤ワインも仕上げには良ろしいでしょう、この場合は天汁でどうぞ。
ドイツワイン(リースリング)も良いという人もおられますが、油でカロリーが高いのに、甘口ワインではさらに高カロリーですし、個人的な好みからしても敬遠します。
プロは油のミックスを工夫しているようですが（ラードを加えたりして）、我が家では、健康と揚がり方とワインの相性を考えて、オレイン酸の多いオリーブオイルとリノール酸の多いグレープシードオイルを1：1でミックスすることが多いです、リノール酸を少なくしたい場合はグレープシードオイルの代わりにナタネ油をミックスするとよいでしょう。
白ワインか赤ワインか
- 私を含めて、ワインを飲み始めた頃は、白が取っ付き易く、段々と赤が好きになる傾向が一般的です、しかし日本のお惣菜が中心の食事では白を選ぶ機会が多く、白に興味が戻ってきます。
- しかし白ワインはコストと旨さの比例カーブが寝るように思います(そんなに高価なワインは少ないにせよ)。それだけに購入時には赤ワインより苦労します。赤ワインはうまく捜せばコストの割に旨いワインが見つけ易い。
- 外食する場合は、日本料理屋以外は赤を選ぶことが多い。
- 数人以上のワインパーティーの場合は、種々の同系統のワインを揃えて順番に飲んでいくとワインの旨さが比較できて旨いワインは引き立ちます、異系統のワインの場合でも同じことが言え、白も赤も飲めて理想的な飲み方です、やはりワインは白と赤の両方を飲みたいものです。
レストランでの食事のコツ
- レストラン、料亭、ホテルや旅館などでフルコースの食事を慶事や記念日で頂く場合は別にして、日頃から頻繁に食していたら、健康的にも金銭的にも続けられるものではありません。だからといって美味しいものの外食はたまにしかしないというのも寂しい。
- 私のやり方を紹介しましょう。
- レストランでの食事の注文はアラカルトにする
- 一人づつ同じ料理をとらずシェアーする(シェアー出来ない高級レストランは対象でない)
- ワインの選択は2人で1本の割合(相手によっては2本)、2人なら赤か白1本、レストランでは高価なワインは注文しないのが原則、ワイン持込み可の店なら特に良い
- 1人あたりの単価(支払金額)はワイン代込みで5000円以内におさまる店を選ぶ
- 20才台から30才台の特に女性に人気の高い店を選ぶ(必然的にこうなる)
- 相手にもよるがデザートやコーヒーは省略
(上客ではナイネー!!)
- これでお腹が不満なら、ラーメン1杯、又は家に帰ってお茶漬1杯は良いが、フルコース近く食しカラオケやって、お腹が空いたのでラーメン1杯などは厳禁！
- ワインを飲むものにとっては、やや高めにつくのはやむを得ませんが、最近ではワインとワインに合う一品料理をリーズナブルな価格で提供してくれるお店が増えてきた感じがします。
ワインと料理を楽しみ且つ太り過ぎないために
- 白ワインは殺菌作用があり、赤ワインに含まれるポリフェノールは動脈硬化予防に良いとか、アルカリ飲料だとか良く云われもてはやされていますが、ワインと料理を合わせて食が進み、しかも夜遅くの食事となると、肥満防止には最悪
! 現に私も太り始め、女房からは夕食時にワインを飲むとご飯一膳も貰えず、朝チョロ、昼チョロ、一日中欲求不満とハラペコであっても、容赦なく体重は増える一方、健康診断では全てアウトの数値、自覚症状も出てきてこのままでは死が迎えにくると感じるはめになった。
- 決心をしてスポーツクラブに入会しダイエットと共に減量に挑戦し見事
8Kg の減量に成功した(10
年前のことです)。私の減量方法は全くの自己流でして、世の先生方の意見とは全く逆の方法で成功し、現在もこの方法で快調そのもの、ワインと料理を気にせず楽しんでます。その方法を披露はしますが、真似をせずあくまで参考として聞いて下さい。
- 夜の食事は少なくせよ ! 寝る前は食べるな
! は理論的には正解ですが、この年になって美味しい食べ物、飲み物の楽しみを取上げられたら何が残るの
？ 朝から美味しい物を食べワインを飲んで出勤なんぞ出来ますか？と云いたくなります。
- 要するに1
日のトータルカロリーを減らせば良いのです。夜は食べ放題、飲み放題、朝と昼は健康補助食品(フッドサプリメント)中心で極低カロリー、会社の帰りは、惰性の付合は遠慮し、一目散にスポーツクラブへ、前夜の
8、9
時頃からカロリーらしきものは食っていません、それでエアロバイクなんか始めるとエネルギー不足で始めは苦しいが、そのうち体に貯まった脂肪が燃え始めると、急に楽になってきて1時間でもごげます、家に帰ると8時を過ぎており、さあこれから美味しい食事だ、ところが胃が小さくなっているせいかそんなに食えるものではありません、3度しっかり食事をしていると、時間になるとお腹がすいたと脳から指令が出て、時間が開くと間食もしてしまう、きちんと食事をしていると、1
日のトータルカロリーは1.5 倍以上摂取していたようです。
- 中高年の減量作戦は食事が 6、運動が 4
の比重で実施するのが良いようです、運動の比重が多いと故障の原因にもなりますし、食事の比重が多いと効果が上がないばかりでなく、健康な身体になりません。若い人なら食事が
4 から5、運動が 6 から5 の比重で良いでしょう。
- 仲間と旅行をした場合、朝、昼、夜、間飲食と、毎回美味しく食べ飲んで楽しみ、ちゃんとお腹も空き、別人になった気分、帰ってくるとしっかり1〜2kg
程増加しています、しかし元のパターンで1週間以内に戻すことが肝要で、意外と簡単に戻ります、しかし年単位で時間をかけて太ったものは、簡単ではありません。
留意点、注意点
- スポーツはお腹の空いている時が効果的、但し有酸素運動、カロリー不足ではテニスのような激しいスポーツは出来ません、テニスのようなスポーツは減量には逆効果です。
- スポーツクラブで水泳とエアロバイクを併用する場合、水泳の後にエアロバイクをすると良い、逆より1回で
0.5 Kg 程減量量が多い、エアロバイクは
20分から脂肪が燃え出すと云われるが、水泳後は直に燃え始めるようです。
- 筋力トレーニングも是非必要、基礎代謝量を維持することは効果的。最近のスポーツクラブでは若い女性が筋力トレーニングに励んでいるが、まさに正解です。
- スポーツで汗をかいても、後のサウナでも未だ汗はじゃんじゃん出ます、あまり血液を濃くするといけませんが、水の飲み過ぎもいけません、水分の不足気味の状態の方が脂肪が燃えて水分と炭酸ガスに分解するので、1、2
時間でも良いから水の飲み方を少なくします。
- 糖分が不足すると、頭の回転が悪くなるので、日中はコーヒーを飲む場合、意識して砂糖はフルに入れます、お土産の菓子も食べます。
- 健康補助食品(フッドサプリメント)は種類を多くし、プロテインは必須、カルシウムやDを充分摂取したとしても、プロテインが不足すると爪が割れることがあります。
- 最初は体が抵抗し便が出なくなったるする場合は食事前にファイバーと水を飲むと良いでしょう、急な吸収を防ぎ、便通も良くなります。
- 休日等、朝食昼食と私のためになら食事を作る必要はないと云っている、前日の残りものを結構摘み食いをしているようです。昼になったからハイ、ラーメンと作って貰い、それでもチャンと間食はしています。時間がきたら食事するような習慣からバイバイ。
- こんな体が良いのかどうか分りませんが、時間でお腹は空きません(指令が出ない)、3度しっかり食べるとお腹が空いてしょうがない、つい食ってしまいます。
- 美味しい料理にワインを楽しむ場合にカロリーの高い食事が続くと太ってきますので、日本的なお惣菜(魚中心)が多くなります。
- 退職後はスポーツクラブに3-4日/週通うようになり、筋力もついたのか、ダイエットしなくても20才台の体重を楽々維持しています。
(真似はしないでね！でも何か参考にはなるでしょう)
オリーブオイルとワイン
- オリーブオイルはイタリア料理、スペイン料理に盛んに使用されています、日本人の感覚からすると、油っこいなーと感じますが、油の中ではオリーブオイルは体に良いと云われています。
- 紅花油、大豆油、コーン油の植物油はリノール酸が大半以上を占めますが、植物油の中でもオリーブオイルはオイレン酸(一価不飽和脂肪酸)が75%前後も含まれています、オイレン酸は血清の悪玉コレステロールを減少させ、善玉コレステロールを増す効果があり、ビタミンEも含まれています。故に動脈硬化を防止し、心筋こうそく等の成人病予防にもよろしいようです。
- リノール酸は多価不飽和脂肪酸が含まれており、悪玉コレステロールを減少させますが、一価より多価は古くなると、有害な過酸化質を生じ易いらしい、摂り過ぎはガンを促進する。
- さてワインとの相性ですが、「香辛料、調味料とワインの相性の基本」のところでも述べていますが、オリーブオイルは赤白とも相性がよく、やや赤側のもの。使用する油により白側から赤側へ、サラダオイル、オリーブオイル、バター、ラード、ヘッドの順に移動します。
- イタリア料理、スペイン料理には素材は何であれ、1本なら赤に合わせることにしています、赤ワインに含まれるポリフェノールも動脈硬化予防に良いとか、でもカロリーは日本食よりもありますから気をつけましょう。
ソフト冷凍の奨め
- 最近の冷凍冷蔵庫には調理室(切換え室)が付いているものが多くなりましたが、我家では日頃はソフト冷凍室にして使用しています(温度-7℃)、ワインと料理にとって、このソフト冷凍室は縁の下の力持ちといった感じです。
- まずワインを急に冷したいことがよくありますが、冷蔵庫では遅いし、冷凍庫は忘れて凍らして失敗することがあります、ソフト冷凍室はアルコールの入った飲み物は凍らず安心です、ワインばかりでなく缶ビールも同じです、凍らしてしまったビールやワインは飲めたものではありません。但し高級ワインにはお薦めできません、ワインクーラーに氷と水を入れて冷します。
- 次に肉類を保存する場合にもソフト冷凍室は重宝します、ソフト冷凍ものなら包丁で切れますし、解凍しても完全冷凍に比べて肉汁も出難い感じです、又ブロック肉を切る場合も薄く切れるので良いのです。
- レバーもくにゃくにゃで薄く切り難いのですが、ソフト冷凍なら問題ありませんし、魚のカルパッチョの場合でも薄く切りやすい等々重宝しています。しかも必要量分だけ切り取って使用でき、チルドやパーシャル室より長く保存できます。
(一例を紹介しましょう)
- 豚の肩ロースブロック肉を有効にかしこく使いきるには、まずソフト冷凍室で保存し、2-3週間以内はそのまま切って使用してゆき、それを過ぎると、塩豚にして2日から7日の間冷蔵庫で保存熟成させ、種々に使用してゆきます。
- レバにらを作る場合、レバーを購入すると量が多過ぎますよね、ソフト冷凍室で保存すれば、切り易いし分割して使用し残りの保存も出来ます。
- マグロのブロックなら、購入日は刺し身で食べ、ソフト冷凍室で保存して数日はカルパッチョにしたり、タルタルにしたりして使用します。
(関連のレシピ)
- 豚の肩ロースのブロックを使用したレシピは--
豚カツ、豚薄切り肉のチーズ/パン粉焼き、豚肉とモッツァレラチーズのソテー
- 塩豚を使用したレシピは--
豚肩ロース肉(塩豚)のソテー、アマトリチャーナスパゲッティ、塩豚とルッコラときのこのスパゲッティ、菜の花と塩豚のリゾット
- レバーを使用したレシピは--レバにら炒め
- マグロを使用したレシピは----魚のカルパッチョその1、まぐろのタルタルソース和え
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以上