作成年月日 : 2005/5/12 トピックス : 山菜料理 今年のゴールデンウィークも息子が居を構えている長野の白馬に行ってきました。白馬の春は、雪解けと共に、桜、新緑、野の花、山菜と一斉に到来し、一年で一番良い季節です。 作成年月日 : 2005/2/27 トピックス : Lafite Rothschild
1964を飲み、ワインの複雑さ難しさを再認識 Lafite Rothschild
1964（ボルドークリュークラッセ１級）の年代ワインを飲んだ時の感想と裏話しです。 ちなみに平成の天皇陛下の即位晩餐会(coronation
ceremony dinner party？)に出たワインは、Lafite Rothschild
の年代物と記憶しています、白はCorton-Charlemagne
コルトンシャルルマーニュでした、その頃はフランスワインに夢中になっていた時期ですのでよく覚えています。 別の１級ワインではChateau
Latourですが、このワイン、いつ（年代）その本性を表わすか（手のうちを見せるか）難しいワインと言われています。さてラツール1989は飲み頃に達してはいますが、何時飲むか慎重に再考中です。ラツールの真の本性には未だにお目にかかれておりません、満を持して飲んだグレートヴィンテージLatour1986の時もそうでしたので。 その点Ch.
Margauxは分かり易くて裏切りがなく、私のお気に入りで、1級ワインの中ではお薦めです。でも高いですから、余程の日（数年に一度？）でないと飲めませんが。 作成年月日 : 2005/1/2 トピックス : おせち料理と飲物 我家のおせち料理と飲物の紹介しましょう。 「祝い肴」 おせち料理の代表的な3種類の料理を「三つ肴」又は「祝い肴」といって、関東では「黒豆、数の子、ごまめ」、関西では「黒豆、数の子、たたきごぼう」だそうです。 「五段重ね重」 一の重：祝肴、 二の重：酢の物や生もの、 三の重：焼き物、 与（四）の重：煮物、 五の重：控えの重 「我家の雑煮」 お雑煮は、地方、家庭によって様々で伝統を絶対変えないというか、我家の雑煮が一番と思っておられるようですね、でも結婚したらどちらに決まるのでしょうか。 作成年月日 : 2004/7/25 トピックス : 偉大なるワイン、ラ･ターシュ
1972を飲む 以馴染みのお寿司屋さんでの宴会で、ブルゴーニュとボルドーのオールドヴィンテージワインを飲んだお話。 偉大なワインを飲む時はグラスが重要ですので、スピーゲラ社(独)のワイングラスとリーデル社(オーストリア)のグラス、ヒュージョンソンのグラスで飲み比べをしました。 同じワインをグラスを変えて飲み比べると全く違ったワインを飲んでいる感じになります、グラスの曲率と薄さは舌の落としどころに影響し、大きさと形は香りの捉えかたに影響します。 舌の先端は甘味を、奥は苦味を、中央の左右は酸味と塩味をと、感じる領域が異なるので、葡萄の品種によって合ったグラスが必要となります。飲み口の厚いガラス系のグラスはワインが表面張力で流れを阻害し、一気に舌になだれ込み、繊細な味が分らなくなります。下関連写真です。
NEW
息子の案内で山菜取りに連れていってもらいました、今年の春は遅めでしたので、ごごみ、ふきのとう、たらの芽、 山うど、ふきが同時に取れました。
帰って早速、戦勝品を料理して食しました、苦労して採って、手間をかけただけあって美味いこと
!
山菜の中で、山のふきは、ふきのとうから始まり、ふきの茎、ふきの葉まで、料理して美味しく食べられ重宝します。ふきのとうは天ぷらかふき味噌、ふきの茎はきゃらぶき、ふきの葉は炒め煮にすると最高！、山うどは葉も含め天ぷらときんぴらが抜群！、こごみは塩茹でしてマヨネーズと醤油を付けて食べるのがベスト、たらの芽は葉も含めて天ぷらが美味しい。
高原アスパラも持ち帰り、一緒に天ぷらにして美味しいこと。
ワインのお供にもなります、山菜の天ぷらには白ワイン特にシャルドネ種に合わせれば言うことなしの相性、しかし脂肪の取り過ぎになりがちなので多くは消費出来ません。
うどのきんぴらにはシャルドネ種やソービニョンブラン種にも合います、寿司飯にすると、きゃらぶき、ふきの葉の炒め煮も、シャルドネ種、ソービニョンブラン種、キャンティ(サンジョベーゼ種)にも合います。
レシピは下記からどうぞ。
山菜天ぷら(タラの芽、ふきのとう、こごみ、
山うど、高原アスパラ)
山うどのきんぴら
きゃらぶき、ふきの葉のじゃこ煮
ゆでこごみ
NEW
馴染みのお店での宴会に持ち込み差し入れして頂いたのです、まずは感謝！
開栓は飲む１時間前にし、40年も経った年代ものなのでデキャンティングをするか迷いましたが、することにしました。デキャンティングをする時に普通なら香りがパーット広がるのですが、以外と香りが立たないのです、マルゴーなら部屋中に香りが立つのにと思いながら（年にもよりますが）。コルクはしっかりしていましたがこれもあまり匂いません、澱はかなり出ていました。一時間以上経って飲み始めましたが、やはり香りは少ない（部屋の温度は18度℃位）。シルキーで味のバランスは良いが、盛りを過ぎて弱っているなーと感じました、色も枯れた感じです。正直印象は良くなかったのが本心、このワインには又裏切られたかとの思いでした。
Hugh Johnson's Pokcket wine
bookによると、とっくの昔にAvoidの領域。
他のワインが多過ぎて、デキャンターに少々残ったので栓付小瓶に移して持って帰りました。次の日にこのワインを飲んでびっくり！、香りが立ち、味のバランスは格段に良くなっている、昨日とは別のとびっきりのワインに変身して、昨日も一緒に飲んで文句を言っていた女房も歓声！
ワインって難しい飲物ですねー。隠れた本性を出すのにこんなに時間がかかるのかとワインの複雑さに改めて感心すること然り！こんな超高級ワインを残すなんて滅多にないことですので貴重な経験でした、又こんな本性の表わし方もあるのかなあーと再認識もさせられました。
ラフィットには長年に亘り散財したのに答えてくれないと怨念気味に批判してきたので反省をすることに。ラフィットの種々の年代を８本位飲んだ程度では偉そうなことを言っちゃいけませんね。
今回もリーデル社のグランクルー用ボルドーグラスで比較しましたが、グラスにより味香りの差はありましたが、翌日の差に比べると小さいものでした。
開栓後空気に触れて香りがより華やかに渋味がまろやかに味わいが増すのはよく経験します、飲み終わるころに旨くなって後悔することがよくありますね。早く飲みたいがためにグラスを回しまくったりもします。残ったワインを栓付小瓶に入れて保管するとワインが変わるのは（しかも良い方向へ）、度々経験します。開栓で一旦空気に触れてから後の変化（進化）の仕方がワインによりそれぞれ異なるのでしょうね、でもこの現象は若いワインにあてはまることかと思っていました、こんなオールドヴィンテージだと翌日には衰えると思いますよね、こんな現象もあるのですね、ワインは生き物であることの証拠でしょうか。
NEW
我が家は50年来「黒豆、数の子、ごまめ、たたきごぼう、なます」の「五つ肴」です。
これを屠蘇で乾杯した後、これらを一皿に少しづつ盛り合せた祝い皿でいただきます。
数の子は子孫繁栄、不老長寿にとの縁起物。
黒豆の黒は邪除けと健康を、まめに働くとの縁起物とされています。
田作りは豊年豊作祈願とか尾頭付きのお祝いの膳。
酢ごぼうは細く長く長命にとの縁起もの、同類のたたきごぼうは豊年と息災の縁起もの。
なますは紅白の水引に見立ててめでたさを。
但し何れもワインには合いません。
整理する目的でこの五つのレシピをアップしております。
と言われていたようです。厳密に守っているわけではありませんが、お互い匂いが移らないよう似たもので一回で食べる量を詰め合わせています。一品は海老などの暖かい焼き物を追加します。
それぞれ無病息災と子孫繁栄と商売繁盛などを願い祈る意味合いがあるようです。
飲物は、最初にお屠蘇で祝い、日本酒のお燗、吟醸酒、白ワイン、シャンパンと広範囲に用意することがあります、おせち料理は種類が多いのと、素材と味付け(甘味が多い)の面からワインのみに合わせることは難しいのです、以前はドイツワイン系に合わせたこともありましたが、やはり日本酒が無難です、シャンパンはオールマイティに合う飲み物ですが、おせち料理の場合には日本酒には勝てそうもありません。結局、日本酒もワインも両方必要ということになり、ワイン党の私も朝から日本酒を飲むことになります、一年で正月のみの特例です。
この後雑煮です。
私の親父（故）は我家の雑煮は結婚しても伝統を守れと言われていたので、抵抗もなく引継いできました。しかしあまり同じものを見かけません、それ位種類が多いようです。
我家のは、一番出しの済まし汁で、牛肉と焼き豆腐を入れるだけ、お椀に入れてから紅白の蒲鉾、はなふ、せり又は糸三葉、花かつお、焼き海苔を載せます、餅の食感と焼き豆腐の食感の違いの組合せの妙がミソ。
シンプルな雑煮ですが、おせち料理を食べて飲んでの後だから、これが我々にとっては一番です。私は京都出身ですが、一般的に京都は白味噌系、親父の出身は石川県です。
以下関連写真です。
さて感想は、Tache,La Grand cru（ラ･ターシュ
グランクリュ）1972。
ブルゴーニュのVosne-Romanee
ボーヌロマネ地区のRomanee-Conti,Domaine de
la(DRC)ドメーヌ･ドゥ･ラ･ロマネコンティ（デ･エール･セ）は、ロマネコンティとラ･ターシュ
の全部、エシュゾー、グランエシュゾー、リシュブール、ロマネサンビバンの大部分を所有している地上最良の偉大な葡萄園で、王冠のような値段のワイン群、何十年も寝かせておけるワインという。
カビが吹き出ていたが、栓はしっかりとしていた、澱もでており、深い色調で香りは少なめだったので開栓40分後に飲むことにした、繊細で柔らかい、舌に羽毛のように乗ってくる、インドまぐろのトロとの相性は文句無しの夢心地でした。 盛りは過ぎていて、もっと早く飲んだ方が良かったかの感じ？
ロマネコンティを飲んだ時の感想と同じで、ワインはやはりコストパフォーマンス重視が大切だと再認識させられました。
次に、ボルドーの２級のChateau Cos-d'Estournel(Saint-Estephe)
（コスデストゥルネル）1966、コスデスのラベルは1966頃はこんなラベルだったんですね。カビが吹き出ており、コルクも染み込んでいて、澱もかなり多い、フニャっトちぎれて開栓に失敗、こう古いとディキャンタは不要だが、やむなくディキャンティングをする、香りが立ち上がり一安心、しかし既に盛りは過ぎており、柔らかいワインとなっていた。
このコスデスは私の大好きなワインで、コストパフォーマンスは高く、多くの年代ものを飲んでいますが、現在では80年以降が良いのではと思います、２級で長寿のワインはデュクリュ・ボーカイユとピッションラランドでしょうか。
結果は、ラ･ターシュは、小型のヒュージョンソングラスの勝ち、コスデスはリーデルのグラスの勝ちでした、通常はこんな結果にならず、リーデルのグラスの方が良いのですが、ラ･ターシュの力が無くなったからでしょうか。
左からヒュージョンソンのバーガンデーグラス、
リーデルのグランクルー用バーガンデーグラス
左からスピーゲラのボルドーグラス、
リーデルのグランクルー用ボルドーグラス
作成年月日 : 2004/5/10 トピックス : 山菜のシーズンです 長野の白馬に居を構えている息子が、ゴールデンウィークの頃が一年で一番良い季節なので、来るなら是非この時期というので、今年のゴールデンウィークは白馬に行ってきました。 白馬の春はゴールデンウィークの頃、雪解けと共に、桜、新緑、野の花、山菜と一斉に到来です、今年の春は早めで、桜は盛りを過ぎていましたが、かたくりの花（白馬の村花）があちこちで咲いていました。 山うど 山のふき ふきのとう
息子の案内で山菜取りに連れていってもらいました、山菜ではたらの芽とこごみは盛りを過ぎていましたが、山うどが盛りで、ふきが出始めていました、標高の高いところでは、雪の下でふきのとうも取れました。
下記の写真は戦勝品?ですが、ふきはこの写真の4倍採りました、5回に分けてアク取りとふき煮に格闘しました、手間をかけただけあって美味いこと
! こごみは息子が4月に送ってくれていたので、今回は省略。
山菜の中では、山ふきは、ふきのとうから始まり、ふきの茎、ふきの葉まで、料理して美味しく食べられ重宝します。ふきのとうは天ぷらかふき味噌、ふきの茎はきゃらぶき、ふきの葉は炒め煮にすると最高！、山うどは葉も含め天ぷらときんぴらが抜群！
山のふきはこれからがシーズンで、山に入れば大量にしかも簡単に採れます、煮ると1/10以下になるので、多めに採らないと後悔します。
ワインのお供にもなります、山菜の天ぷらには白ワイン特にシャルドネ種に合わせれば言うことなしの相性、しかし脂肪の取り過ぎになりがちなので多くは消費出来ません。
うどのきんぴらにはシャルドネ種やソービニョンブラン種にも合います、寿司飯にすると、きゃらぶき、ふきの葉の炒め煮も、シャルドネ種、ソービニョンブラン種、キャンティ(サンジョベーゼ種)にも合います。
レシピは下記からどうぞ。
作成年月日 : 2004/4/7 トピックス : 新たけのこのシーズンです 我が家では新たけのこが出ると、数回以上若竹煮を作ります、今年の筍は昨年の秋の天候がよくなくて不作のようで、市場では2-3割高めです、でも今年もすでに3回作りました。 作成年月日 : 2004/3/4 トピックス : 2001年のボルドークリュークラッセのワインが出始めました 2001年のボルドー(主にメドック)
の出来は、並よりやや上の評価です、2000年の上出来のグレートヴィンテージワインが高騰したのに比べると、落ち着いた値段のようです。プリムール(先物/樽買い)の価格は通常の価格に戻りましたが、2001年の新着売出し価格は少々値上がりが目立ちます、これはユーロ高の影響でしょうか。 参考迄に、私の調査範囲での比較概略値段は、 作成年月日 : 2004/3/1 トピックス : コスデストゥルネル1985/Chateau
Cos-d'Estournel(Saint-Estephe) で乾杯 今日は私のゾロメの誕生日、大好きなCos-d'Estournel
1985を開けました。 作成年月日 : 2003/11/20 トピックス : 2003年のボジョレーヌーボは大騒ぎしていますが 本日/解禁日の2003年のボジョレーヌーボ(ボジョレービラージュ)を飲みましたが、前評判どうり、ヌーボにしては、しっかりとした味でした。このワインはガメ種という葡萄から作りますが、私個人の好みからもガメ種の香りは好きでありません。それでも私はボジョレーヌーボを十数年前から毎年欠かさず飲んでいます、お祭り感覚と今年のフランスの気候(出来具合)の一助とするために飲むのです。
今日の夕食は手巻寿司でしたので、イタリアの赤ワイン/キャンティクラシコを開けました。
若竹煮も作り、何時もなら新筍には白ワインを合わせますが、このキャンティに合わせてみると、おや！? 新筍の味が一層冴えわたり、ワインも美味しいこと、これ又新発見です。
レシピは下記からどうぞ。
2000年のボルドーの1級は、プリムールで￥29,000/本、初売で￥34,000/本
(現在は￥40,000/本?)
2001年のボルドーの1級は、プリムールで￥15,500/本、初売で￥18,000/本、
2002年のボルドーの1級は、プリムールで￥13,500/本、(2005年春に売出すもの)
(2002年は並の出来)
1999年のボルドーの1級は、プリムールで￥14,500/本、初売で￥15,000/本、
(現在は￥24,000/本?) (1999年は並の出来)
こうやって比較すると、プリムール(先物/樽買い)は賭けみたいなものです、銘柄によっては、1999年は逆転もありましたから。
もし今、購入して保管するとしたら、2002年のボルドーの1級のプリムールかな？、2002年は2001年より飲み頃が早くくるようですし、手頃で買い得かも知れません。
これからの時期
(3-4月)、メドックのクリュークラッセの格付けワイン(1-5級)(2001年)で、売出し価格を比較すると、販売店の実力(仕入力/値付け)が分るので、店の比較にはにはもってこいの時期です
(ボルドーの同じ銘柄の、出始めの、同じ年代ものを比較するのがコツです)。
私はボルドーのクリュークラッセの中でこのコスは、一番多くの年のワインを飲んでいます、2級とはいえ、他の1級のある銘柄（あえて言いませんが）より良いと思う経験が多いためです、コストパフォーマンスは高いと思います、熟成とともにシルキーになり、あまーいフレーバーを醸し出します。時価は￥18,000.-/本位でしょうか。
1985産は、メルロ種の割合が多めかなと感じていましたが、３年前に飲んだ時に比べて衰えたなーと感じました。1988年はカベルネの強さがあり好みです、この両年のワインはお気に入りで、かなり飲んだと思います、1988年はあと1本あるので楽しみに保管しています。
今日の献立は、オニオングラタンスープ、ブルスケッタ、魚のカルパッチョ、シーザーサラダ、ランプステーキでした。
白ワインは、Bourgogne Hautes Cotes de Nuits (gros frere et
saeur)/ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ(クロ
フレール エ
スール)2002を開けました。これはワインショップのコンセイエさんの特にお薦めワインでしたが、濃い色合いで、辛口で、しっかりした味わいのワインでした、セール価格で￥1,750.-/本でした。
通常は、２人で１本ですが、今日は2本飲んだので、少々酔ってしまいました。
料理との相性は、いうことなしでした。たまにはこのような贅沢も良いものです、それでも外で飲むよりははるかに経済的です。
マスコミを始め、大騒ぎしているようですが、所詮、ヌーボはヌーボ、ガメ種はガメ種、\１,500-2,500/本も出すのなら（航空運賃が嵩む）、もっと美味しいワインは山ほどあります。
2003年の欧州の気候は猛暑で、葡萄にとっては濃縮されたものとなったようで、ワインの出来は期待できるようです、しかし２０%程の減産になったようで、先物市場では高騰すると思われます。
作成年月日 :
2003/10/15 トピックス : 年代もののブルゴーニュのワインとインドマグロにしびれる 今日は我が家の皇后の誕生日、久しぶりに美味しいワインを飲みたいので何にしようかと考えているところに、女房が極上のインドまぐろのトロを買ってきたので、手巻寿司にして、とっておきのブルゴーニュのワインを開けた。
このワインは、Bonnes-Mares Grand cru
(ボンヌマールグランクリュ)1985年産(特に出来の良いヴィンテージワイン)(Domaine
Drouhin-Laroze)、ワインセラーに初売り出し時に購入して保管してあったもので、最近ワインセラーをチェックした際、このワインを透かして見ると色がオレンジがかってきたではないか! 限界かなーと思っていたので開けることにした、カビが吹き出ており、コルクも染み込んでいて、少々心配でしたが、開栓とともに香りが立ち一安心、30分後に飲むことにした、香りといい、味のバランスといい、ワインの女王らしく繊細で、まだまだ力強い、インドまぐろのトロとの相性は文句無しの夢心地でした。
その他のネタはどうでもよいと思いましたが、オホーツク海のホタテの刺身とバター焼きとも相性はなかなかのものでした、鯛の刺身も良かったです、あじの刺身もありましたが少々生臭さを感じたので、かぶとキウリのぬかずけと酢飯を手巻にして食するとピッタシ合いました、手巻寿司のぬかずけの効用は毎度感心します。
通常、ブルゴーニュの赤ワインは、数年で飲み頃となり寿命は永くはないのですが、このワインは寿命の永いワインとの評価を受けていますがさすがでした。
作成年月日 :
2003/8/17 トピックス : 松茸とワインと相性 今年は冷夏の影響で松茸の出回りが早いようです、今日は松茸を購入したので、お吸い物とホイル焼きにして食しました、ホイル焼きはお酒をふりかけてアルミフォイルに包み、オーブントースターで蒸し焼きにして、カボスの汁と醤油をかけて、安価なシャルドネ種に合わせたのですが、ワインが急に美味しくなりびっくりでした、又新発見
!
。今迄はバターと白ワインでフライパンで焼いて、カボスの汁と醤油をかけてワインを飲んでいましたが、こんなぴったり感はありませんでした。このワインはフランスのVin
De
Pays(地酒産地ワイン)のシャルドネ種￥580/本のものです。
作成年月日 :
2003/8/7 トピックス : 鱚(きす)の塩焼きとワインとの相性 きす(シロギス)は初夏から夏が旬、最近、魚売り場に夕方遅めに行くと、かなり安く入手出来る、良く取れるのかな？ そんな訳でたっぷり購入して塩焼きにして、安価なシャルドネ種に合わせると双方美味しいこと、ご飯と一緒だともっと良い。
一般的に魚の塩焼きをワインに合わせると、生臭さが目立つことが多い(特に青魚)、この場合でもご飯と一緒なら緩和されます。
きすは開いた冷凍ものは年中入手出来、天ぷらやフライで食べることが多いが、旬は塩焼きが一番と思う。
きすは小さい魚の割には、ウロコがしっかり付いている、尾側からウロコをかき取り、割り箸を口にさし入れ、ひと回ししてエラとワタを一緒に抜き取り、流水で洗い、塩をして、しばらくおいて焼く (又は包丁の先で腹を開き、ハラワタをかきだして、流水できれいに洗ってもよい)。
以下トピックスも参照して下さい。
鮎の塩焼きとご飯でシャルドネ種のワインの相性に驚嘆
!
さんまの塩焼きがイタリアの赤ワイン/キャンティに合った
!
作成年月日 :
2003/6/27 トピックス : 安いメルロ種のワインとの相性 ネットでワインを注文したところ、宣伝文と実態が相違したのでクレームをつけたが、詫びとしてワインを送るのでご笑納下さいと、ボルドー/ACモンタニュー・サンテミリオン(メルロ種)のワイン一本が送られてきた。多分￥1,000未満(査定は￥650)のワインと察したが、飲んでみての感想は、試飲したものならまず購入はあり得ない代物であった。たまたまにんじんの辛子明太子炒めに合わせて見ると結構飲めるではないか、うなぎにはもう一つだったが。このように安いワインは料理にうまく合わせないかぎり飲めないことが多い、逆にいえば料理によってワインは生きるとも言える。
作成年月日 :
2003/5/12 トピックス : 珍しい(新しい)オーストラリアのワイン オーストラリアのワインは、重宝している、好みは赤では、カベルネ(Cabernet
Sauvignon)、カベルネ(Cabernet
Sauvignon)とシラーズ(Shiraz)の混醸、シラーズ(Shiraz)、白では、シャルドネ(Chardonnay)、シャルドネ(Chardonnay)とセミヨン(Semillon)の混醸のものです、オーストラリアのワインの混醸は独特なものが多く、バランスが良くて飲みやすく、コストパフォーマンスも良いのものが見つかり、飲む機会も多い(￥800-1,500/本)。
ネットで珍しい(新しい)オーストラリアのワインを見つけたので購入して飲んでみた、それはペンフォールド社(Penfolds)のシラーズ(Shiraz)とムールヴェードル(Mourvedre)の混醸、1999年/BIN2
のものです。
ペンフォールド社はオーストラリアではオーストラリアワインのメーカーとして最も古い歴史を持つ会社で、オーストラリアワインの最高峰のワイン(グランジ--高価)をも作る信頼出来るメーカーだと思います。
このワインのセールスポイント「アメリカンオーク樽で10ヵ月間熟成、深いプラムレッドの色が特徴で、熟れたプラムとシナモン・スパイスが個性を主張しながらも絶妙にブレンドされています、シラーから生まれる熟れたチェリーを思わせる味わいと温めたチョコレートの様な深みがムールヴェードルの甘さとスパイシーさを調和させています」とあるが、
こんな屁理屈はさておいて、確かにこのシラーズとムールヴェードルの混醸は香りも心地よく飲みやすい、もともとオーストラリアのシラーズ種は赤ワインであっても、カベルネ種ようなタンニンの渋味はないので、白ワイン的な料理との相性もあり、日本のお惣菜にも巾広く合わせ易いようだ。
ところで、馴染みのお寿司屋さんにこのワインを持ち込んでみた、まぐろのトロ、うにに合わせると、このワインが一桁違う高級ワインの味わいになったから感激！、別の日、牛肉のランプのステーキにも良く合いました。
作成年月日 :
2003/3/17 トピックス : バローロで乾杯 昨日は家族の記念日なので、数年前のイタリア旅行時にローマのエノテカで購入し、ワインセラーで保管してあったBarolo1995/Bruno
Giacosa を開けた、Bruno
Giacosa(ブルーノジャコーザ)はクラシックなスタイルのBaroloを作る銘醸ワイナリーであり、1995は出来の良いヴィンテ−ジワインである、白はフランス/ブルゴーニュのワイン(シャルドネ種)を開けた。
今日の料理は、人参／ジャガイモ/玉ねぎのスープ、牛タンのスモーク、帆立貝のソテー、鶏肉のハーブパン粉焼き、菜の花のリゾットでしたが、バローロには牛タンのスモーク、鶏肉のハーブパン粉焼き、菜の花のリゾットが良く合った、白ワインには牛タンのスモーク、鶏肉のハーブパン粉焼き、菜の花のリゾットが良く合った。
バローロは100%ネッビオーロ種(Nebbiolo)を使い長期熟成型の赤ワインである、値段も￥3,000-20,000/本と開きがあり、安いバローロは名ばかりで旨くない、現地でもたしか￥7,000位したと思うが、確かに素晴らしいが、同じコストならボルドーの赤の方が好みかな。
作成年月日 : 2003/3/1 トピックス : ふぐにワインは欠かせない
! その2 今日は私の云十5歳の誕生日、この歳になり誕生祝いなどどうでもよいのであるが、云十5歳になると健康診断(1回/年)は無料になるし、健康手帳や長寿のしおりやらが送られてくる、初老扱いしきりである。
そんなことで、今日は天然物のとらふぐのフルコースで家族が祝ってくれました(自宅に下調理された素材を料理店から届けて貰い)、これに当然ワインを合わせて楽しみました。
テッサ、皮身、皮、ハラミ、白子焼き、天ぷら、ちり、しゃぶしゃぶ、雑炊、どれもワインにドンピシャに合い、至福の至りでした。不況/デフレのおかげ?でしょうか、店もよくやってくれたこともあり値段も格安でした、しゃぶしゃぶと天ぷらが特に好評でした。この歳で健康で美味しく飲み食い出来ることに感謝
!
ふぐのコースで一種類に合わせるなら、フランスのムルソー(シャルドネ種)がオールマイティに合いますが、今回のワインはオーストラリアのシャルドネとセミヨン種の混醸とフランスのムルソー(シャルドネ種)に合わせました、シャルドネとセミヨン種の混醸のワインは、天ぷら以外の全てによく合いました、天ぷらとしゃぶしゃぶにはムルソーが最高でした。この2種類のワインの値段は一桁違うのですが、日頃は安いワインで上手く合わせればよいとの実証でもありました。
作成年月日 :
2003/2/23 トピックス : 2000年のボルドーグレートヴィンテージワインが出始めました 2000年のボルドー(特にメドック)
は1982、1990に匹敵する上出来のグレートヴィンテージワインで、先物市場では例年の2倍の値段がついていました。そろそろメドックのクリュークラッセの格付けワインが市場に出始め、プリムール(先物/樽買い)の値付けより10-15%高くなっているようです、店と銘柄によっては更に2倍の値が付いているワインもあるので注意しましょう
(デパート同士でも2倍の開きがあるようですよ)。
これからの時期
(2-4月)、メドックのクリュークラッセの格付けワイン(1-5級)(2000年)で、売出し価格を比較すると、販売店の実力(仕入力/値付け?)が分るので、店の比較にはにはもってこいの時期です
(ボルドーの同じ銘柄の、出始めの、同じ年代ものを比較するのがコツです)。
但し購入するかどうかは別問題です、2000年のグレートヴィンテージのトップ格付けのワインの飲み頃は10-20年先でしょうから、私の年代では、それまで生きておられるのかと考えてしまいます、現に1982、1986、1989、1990年のクリュークラッセのトップ格付けワインがワインセラーで未だ保管中なのです。近年のボルドーワインは若くても飲めるように作られているようですが、2000年の場合は早く飲むのはもったいないでしょうしね。
購入するなら、クリュークラッセの第3級-5級の中からリーズナブルな値段のワインを見つけて購入するのが賢いかも知れません
(￥3,500-4,900) 。
作成年月日 :
2003/1/12 トピックス : 地鶏の鍋のお薦め 地鶏の日本三大美味鶏は「薩摩鶏」「名古屋コーチン」「比内地鶏」と言われている、最近は比内地鶏のもも肉(通常550-650円/100ｇ)を購入することが多い、きりたんぽ鍋と水炊き風鍋の部分取り込みレシピではあるが、気に入ってしまい、この冬は地鶏の鍋を10回以上もしてしまった、理由は以下のとうりです。
1.普通鶏肉は煮物や鍋ものでは、だし目的に使い肉は食べたくないがこれは美味しく食べられる
2.ささがきごぼうと椎茸とレタスとせりとねぎの組合わせが美味、普通鍋ものをすると、野菜が残り気味になるのですが、この鍋は用意した野菜が美味しいので残りません
3.比内地鶏の価格は鶏肉にしては高いのですが、多く使わなくても良いし、魚や他の肉の鍋物に比べてトータル的には高くはならないと思います
4.さっぱりとした味で、ヘルシーで且つ栄養バランスも良い
5.ワインとの相性がよい、安いシャルドネ種の白ワインがぐいぐいと進みます
6.料理の時間もかかりません
レシピは以下のリンクでどうぞ
作成年月日 :
2002/11/21 トピックス : 2002年のボジョレーヌーボは並
2001年と2000年のボジョレーヌーボは近年になく旨いと思いましたが、本日/解禁日の2002年のボジョレーヌーボ(ボジョレービラージュ)を飲みましたが、通常の味と香りでした。前評判では天候に恵まれ良いとのことでしたが。ボジョレーヌーボは十数年前から毎年飲んでいますが、確かに旨いものでないと感じています、このワインはガメ種という葡萄から作りますが、私個人の好みからもガメ種の香りは好きでありません。それでも私はボジョレーヌーボを毎年欠かさず飲んでいます、お祭り感覚と今年のフランスの気候(出来具合)の一助とするために飲むのです。
作成年月日 :
2002/11/5 トピックス : ざる豆腐(豆富)にワインが合った
! 手作りのざる豆腐の大きな塊をいただいたので、最初は調味料無しで食べる、コクがあり、多くは食べられるものではない、次に湯豆腐にした、薬味は生姜のおろしとねぎ、生姜と醤油の組み合わせが抜群だった、甘さとコクと旨味と喉越しの良さに感激した、コクは魚に負けない。
シャルドネ種の白ワインが抜群に合いグイグイと進みました。最後の日は味噌汁にし旨かったが、湯豆腐の方が勝ち。
作成年月日 :
2002/10/19 トピックス : 上海蟹の季節、早々いただきました 上海蟹が食べられる季節は10月から12月、生きた上海蟹を頂いたので、早速蒸して食しました、中華料理店では数回食べたたことがありましたが、我が家で食べるのは初めてのこと、紹興酒を蟹にたっぷりかけて、蟹を酔わせて、ヒモはそのままで、15分程蒸し器で蒸していただいこましたが、身はナッツのような濃厚な美味しさ、タマゴとみそはなんとも美味。10月はメスのタマゴ、11月はオスのみそが美味しいと言われていますが、今回はメスでした。
ワインはたまたまシャブリ(フランス/ブルゴーニュ地方のシャルドネ種)だったが、良く合いました、ソービニョンブラン種のほうが、もっと良かったのではと思います。
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2002/10/15 トピックス : シャトーラフィットロートシルト/Chateau
Lafite Rothschild(Pauillac)1990に感激 今日は家族の特別の日につき、ボルドーの赤ワイン/シャトーラフィットロートシルト1990年ものを開けた。今購入すると￥50,000/本はする代物。スープはオニオングラタンスープ、メインディッシュはミートローフにしたが、見事なマッチングでした。ラフィットロートシルト1990年ものは出来の良いヴィンテージワイン、カベルネ独特の芳香と味のバランスはさすがだった、未だタンニンは頑強であと10年以上は熟成を続けるワインですが、飲んでしまった。
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2002/10/14 トピックス : お寿司屋さんのカウンターでワインと寿司に満足 今日は家族の特別の日の前夜祭で、馴染みのお寿司屋さんにワインを持ち込ましてもらいました。オーストラリアの白ワイン(Beresford
St.Yvette Chardonnay South Eastern Astralia
)と赤ワインはブルゴーニュのピノノワール種/サヴィニーレボーヌ(Savigny-les-Beaune
)1998の2本を用意しました。
白には松茸の土瓶蒸し、イカサ刺身の柚子香り、焼き鮑、鯛、しまあじがドンピシャ。赤にはうにの刺身、焼きうに、しまあじのにぎり、トロの刺身とにぎりが相性抜群で、代わる代わる楽しめました。
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2002/9/21 トピックス : 今夜は卓上天ぷら、自生の舞茸とムルソーに感激
! 長野県のお知り合いから、山に自生の舞茸を送って頂いたので、久しぶりに卓上天ぷらにした、市販の舞茸も天ぷらにしても美味しいが、自生ものは香りとこしは最高
!
合わしたワインはムルソー(フランス/ブルゴーニュ地方のシャルドネ種)でしたが、ベストマッチング。
舞茸はそのままと、煮物にしてから天ぷらにしたものを食したが、それぞれ美味しかった。No.02-010でたけのこの煮物を天ぷらにしたら旨かったと紹介したが、同様の感じであった。
おくらとみょうがも送って頂いたので、これも天ぷらにしたが、香りが別物、田舎の取れたての野菜は美味しい。魚はキス、海老、鯛だったが、ムルソーとは言うまでもなく抜群の相性でした。
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2002/9/18 トピックス : さんまの塩焼きがイタリアの赤ワイン/キャンティに合った
! 今年のさんまは安くて大きくて油が乗ってて美味しい、１匹100円強位で安売りしている、今年は何回も食べていたが、いつもはシャルドネ種に合わせていた、たまたま今日はキャンティを開けたのでさんまと大根おろしに合わせてみると見事に合った。このキャンティは￥1,000位のワインです。
作成年月日 : 2002/7/24 トピックス : 手巻寿司とワインの相性に新発見 我が家では手巻寿司を月に2-3回はする、手軽でヘルシーでワインが美味しくなるからです。
今日の発見は、寿司飯、あじの刺し身、みょうがの千切りときうりのぬか漬けを海苔で手巻きにしたものに、白ワイン(シャルドネ種)に合わせてみるとワインが美味しいことに大感激
!
￥800/本のワインがぐいぐいと進みました。
鯵などの青系の魚はワインに合わせると生臭さが感じることがありますが、この手巻は見事な相性を提供します。(我が家では冷蔵庫で大きめのタッパー容器でぬか漬けを作っている、今の季節はきうり、かぶ、大根、きゃべつ等をきらさない、どれもワインが合います)
漬物全般は手巻にするとワインが美味しくなりますが、特にミブナの漬物、野沢菜のわさび漬け、広島菜のわさび漬けはワインと良い相性です、辛子明太子とすし飯もワインとの相性もGOOD!
野沢菜のわさび漬け、広島菜のわさび漬、辛子明太子は赤でも白でも合うので是非お試しを。
手巻寿司に大葉も良いのですが、ルッコラも良く合います、ぬかずけを一緒に巻くと面白いほどワインに合います。手巻寿司には白ワインはシャルドネ種、赤はサンジョベーゼ種の2種類を用意すると良いでしょう。
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2002/7/16 トピックス : 今話題沸騰のカスピ海ヨーグルト 市販の普通のヨーグルトは毎日食べていたが、我が家もカスピ海ヨーグルトを作るようになった、私はプレーンヨーグルトは苦手(特に臭い)だったのですが、カスピ海ヨーグルトは私でも食べられる、自家製ヨーグルトが簡単に牛乳から作れて気に入った。我が家では乾燥ブルーベリーを入れたり、果物(マンゴー、小粒種なし葡萄、蜂蜜)を入れたりして食べている。ワインに合わせようとして、鶏肉をこのヨーグルト他に漬けて料理したところ柔らかく美味しかったが、特記すべきものは見つからなかった。カスピ海ヨーグルトを濾してチーズもどきを作って、クラッカーに塗って果物を載せたりしたが、ワインとの特別の相性は見つけられなかった、色々試してみるつもり。
カスピ海ヨーグルトのとても詳しいHPがあるので下記をどうぞ。
http://stein.fc2web.com/index.htm
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2002/7/15 トピックス : ボルドーの赤ワイン、コスデストゥルネル1988に感激
! 馴染みの店でChateau Cos-d'Estournel
コスデストゥルネル1988を持ち込んで飲んだ、ツマミは仔羊のボーンステーキで素晴しい相性だった。このワインはボルドーのクリュークラッセ2級格付けであるが、スーパーセカンドともいわれており、1級格付けに比べてひけをとらないし、1級と2級の中ではコストパフォーマンスは高く私のお気に入りのワインで、多くのヴィンテージを飲んでいる。
1988は未だに強さを示し、香りはカベルネの特徴が多く出ている、グラスに注ぐだけで、香りが広がり、強めのタンニンと香りはボルドーの中でも私の好みである。コスデストゥルネルは瓶の中でも良く熟成が進むワインといわれている、ワインセラーで種々のヴィンテージを一番多く保管しており、楽しみなワインである。
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2002/7/3、9 トピックス : 鮎の塩焼きとご飯でシャルドネ種のワインの相性に驚嘆
! 鮎は家庭では普通塩焼きで食べる、料理となれば、蓼酢を作ってつけて食するのが日本流。日本割烹料理店でも季節には鮎は出てくる、ボルドーの白ワインに合わせてまずまず。ところがである、ただの鮎の塩焼きとご飯を食べて、安価なシャルドネ種の白ワインを飲むと、ワインが急に香りを発し旨くなるではないか
! ご飯の威力はいつも感心するが又新発見、このワインはフランスのVin
De Pays(地酒産地ワイン)のシャルドネ種￥580/本のもの。
ワインに合わせようとして、パン粉とハーブとオリーブオイルを付けてオーブンで焼いたことがあるが邪道もいいとこ。もう一つ、鮎の炊込みご飯も試してみた(鮎を塩焼きしてご飯が沸騰したら入れて蒸すもの)、ワインには確かに合うには合うが手間をかけて作ることもない感じであった、シンプルイズベスト。
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2002/6/15 トピックス : オクラのオカカ和えがシャルドネ種のワインにドンピシャ! オクラを塩茹でして細かく輪切りにして、かつお節と醤油をかけただけのおつまみに、シャルドネ種の白ワインに抜群に良い相性でした。今までこんなものにワインを合わそうとも考えたこともなかったのですが、偶然の発見、これは簡単でいいよ!
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2002/5/10 トピックス : 山うどのきんぴらとワインが旨い 春になると息子が白馬から山菜をしばしば送ってくれるので、卓上天ぷらにしていただくことが多い、しかし天ぷらはワインとの相性は抜群ながらヘルシーではないので頻繁にするわけにはいかない。自生の山うどの葉は天ぷらが最高だが、他の料理ではアクが強く多くは食べられない、皮をにきんぴらにすると美味しいが、やはり苦味が強い、種々挑戦した結果、皮を薄く剥き、中身をれんこんときんぴらにしたところ、美味しく仕上がり、白ワインのシャルドネ種に抜群に良い相性、ご飯と共に食べても旨いし、寿司飯ときんぴらをのりを巻いて白ワインを飲むと止められない美味しさでした。レシピは以下のリンクでどうぞ。
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2002/5/7 トピックス : 寿司とキャンティークラシコ 今回も馴染みのお寿司屋さんにワインを持ち込ましてもらいました。白ワインはチリのソービィニョンブラン種とシャルドネ種、赤ワインはイタリアのキャンティクラシコとフランスのブルゴーニュのジュヴレシャンベルタンを用意しました。
ジュヴレシャンベルタン(村名ワイン)はあるデパートの特別頒布品(限定数)で、
￥2,300.-/本、キャンティクラシコは専門店で￥1,500.-/本だった。お寿司に合わせてみてキャンティクラシコの大勝。このホームページではブルゴーニュの赤ワインが良いと述べていますが、プルミエクリュかグランクリュのこと。この位の値段なら、このキャンティクラシコの方が勝ち! 我が家での手巻寿司の場合はキャンティ(サンジョベーゼ種)が多い。
キャンティクラシコとまぐろのトロ(刺し身、にぎり共)、鮑の肝のソテー等、相性抜群で夢心地でありました。
その他お寿司コース全てに代わる代わる良くマッチングしました。
フランスのブルゴーニュの赤の安価なもの、シャブリの安価なもので旨いワインにはまずお目にかかれない、それでもセールをやっていると試したくなり買ってしまうのだ。
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2002/4/21 トピックス : シャトーマルゴーの香りは天下一品
! 昨夜は友人の還暦祝いを馴染みの店で行い、シャトーマルゴー(Chateau
Margaux)1997とムルソー1996(Meursault)のヴィエイユ・ヴィーニュ(Vieilles
Vignes
)(樹齢を重ねた葡萄の樹から作られた最良のワイン)を持ち込んだ。
両者とも素晴しいワインだったが、特にワインの女王、シャトーマルゴーはボルドーのクリュークラッセ1級格付けに相応しく芳香に満ちた(スミレの香り)ワインに感激、1997年はボルドー全体としては出来の良い年ではないと言われているが、シャトーマルゴーは悪い年でも見事な作りをするシャトーで、1997も例外ではない、飲み頃も良かったようだった。シルキーでしなやか、味のバランスもさすがで、ワインだけ飲んでも美味しい、勿論料理も美味しかったが。
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2002/4/12 トピックス : たけのこの煮物の天ぷらは美味しい
! たけのこは今が旬、我が家では新筍が出ると煮物(鶏肉、ふき、わかめと共に)を何度も作る、木の芽(山椒の若葉)が出るのが待ち遠しくなることがある。今日は卓上天ぷらにしたが、たけのこの下部の固い部分の煮物を水分をペーパーで拭き取って天ぷらにすると美味しいこと、勿論のことシャルドネ種の白ワインによく合いました。
但し我が家の煮物はダシの利いた薄味のものです。又たけのこ新木の芽和えはシ特にャブリ(シャルドネ種)によく合います。
作成年月日 :
2002/4/9 トピックス : さざえのつぼ焼がボルドーの赤ワインに合った
! だし汁の入ったさざえのつぼ焼には通常、シャルドネ種又はソービニョン種の白ワインに合わせることが多いが、ボルドーの赤ワインにも合わせてみると素晴しく合った、腹の苦味の部分も一緒に食べて合わせると特に合います。
又だし汁の残った壺にシャルドネ種の白ワインを注いで飲むと美味しいこと。このようにさざえのつぼ焼きでもワインに合わせてみると結構楽しめます。
作成年月日 : 2002/3/13 トピックス : 優秀録音のCDを聞かせるとワインが熟成した
! その2 2002年の春には1999年産のフランス/ボルドーのクリュークラッセのワインが市場で初めて売り出されます、1999年は平年並の出来ですが、購入したといっても飲み頃は数年先になります。
数種類のワインを購入しましたが、どうしても1999年産のボルドーワインを試飲したかったので、今回クリュークラッセ3級のChateau
Lagrange(ラグランジュ)を試飲することにしました。
優秀録音で良き演奏のCDを良い再生装置でワインに聞かせるとワインが熟成するお話は以前のトピックスでにも述べていますが今回は以下のようにしました。
2個のデカンターに1/2づつ分けて、1個は音の聞こえない場所に置き、もう1個はスピーカーの前に置いて下記CDを一通り(約1時間)聞かせ飲み比べをしました。
聞かせなかったワインは未だ固く、酸味と渋味が舌に残りバランスはもう一つでした、聞かせたワインは味がまろやかになりバランスが良くなり熟成が進んだような感じでした、充分味わえる範囲です。
今回聞かせたCDを紹介しましょう。
1997年度ステレオ誌最優秀録音クラシック部門第１位に輝いた、タイトルは--スーパー・デュオ!デュオ・ディ・バッソで、チェロとコントラバスのデュエット演奏です(PONYCANYON-PCCL00403)、このCDの素晴らしいチェロとコントラバスの低温の響き(振動)が熟成に導いたのかも知れません。
ボルドーの若い赤ワインに効果があるようですが、出来の悪い年のワインで飲み頃が早くきたものは、ワインがぼけてしまうので要注意です。
その後、1999年産のボルドー/ポムロル地区のClos
Rene/クロルネ(メルロ種)をボトル毎CDを聞かせ、持出して飲んだところ飲み頃のワインの味わいでした。
以前のトピックスは「ワインを熟成させるCD」です。
作成年月日 :
2002/3/1 トピックス : 鉄板焼にお薦めの食材
鉄板焼は家庭で手軽に出来て良いのですが、料理としては物足りなさ感があるのも否めません。
昨夜は虹ますと甘海老が安く入手出来たので、久しぶりに鉄板焼にしました、特に甘海老を殻のままの焼いたのが、とても甘くて柔らかく美味でした。我が家では甘海老は生で食べることが多いのですが、たくさんは食べられません、鉄板焼の場合は1パックを2人でケロッと食べてしまいました。チリの白ワイン/ソービニョン種に合わせましたがワインが美味しいこと。(ブラックタイガー、車海老、大正海老などよりお薦めです)
鉄板焼にお薦めの食材
は、魚では虹ます/イワナ/ヤマメ/アユ/甘海老/ヤリイカ/モンゴイカ等、肉では牛のランプ肉/牛タン/ソーセージ等、野菜では玉ねぎ/キャベツ/ピーマン/椎茸等です。
肉には安めの赤ワインで良いでしょう、カベルネソービニヨン種、メルロ種、シラー種などなど。鉄板焼のあとに焼きそばにするよりも私はご飯の方を好みます、焼いた肉に醤油をかけてご飯と赤ワインが素晴しく合うからです。
作成年月日 :
2002/2/7,12,27、3/26 トピックス : 塩豚料理はシャルドネ種の白ワインと見事な相性です 豚の肩ロースのブロックを塩豚にして料理に使うと、どれもシャルドネ種の白ワインがとても美味しくいただけます。塩豚にすることにより、豚が熟成し旨味が出て、この成分が相性に貢献するのでしょうか。
合わせた白ワインはフランスのVin De Pays
D'OC(地酒産地ワイン/県単位)のシャルドネ種で1本1000円位のものですが、とびっきり美味しくなります、勿論軽めの赤ワインでも合います。
豚肩ロース肉(塩豚)のソテー
アマトリチャーナスパゲッティ
塩豚とルッコラときのこのスパゲッティ
菜の花と塩豚のリゾット
豚肩ロース肉(塩豚)の回鍋肉
豚肩ロース肉(塩豚)のゆで豚
(塩豚の作り方は
豚肩ロース肉(塩豚)のソテーの中にあります)
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2002/2/3 トピックス : 殻付きほたて貝とワイン
嫁いだ娘が青森にスキーに行った際に殻付きほたて貝を現地から送ってくれた、殻のまま焼く、刺し身(貝柱とひもに分けて)にして食したが、新鮮なほたては甘味があって美味しいこと、ワインを呼んでいます。
殻のまま焼いたほたては、シャルドネ(Chardonnay)種の白ワインとフランスのボルドー地方の白ワイン/ソービニョン種(セミヨン種をブレンド)の両方に良く合ったが、刺し身(貝柱)はシャルドネ種の白ワインにベストマッチング、ワインが美味しいこと、刺し身(ひも)はフランスのボルドー地方の白にマッチングした。
1本で合わすなら、シャルドネ種の白ワインで良いでしょう。
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2002/1/20 トピックス : 使用済のだし昆布を煮てワインとの素晴しい相性に感嘆
! ダシをとった昆布、しかも二番だしまでとり柔らかくなった昆布を、醤油、砂糖、お酒(途中お湯を足す)、お酢で煮た煮昆布(塩昆布のように角切り但し薄味)とご飯を食べ、赤ワインに合わせてみるとワインが美味しいことに感激
! この赤ワインはコートデュローヌ(Cotes du
Rhone)の1000円位のものです、この日はラタトゥーユにも素晴しく合いました。シャルドネ(Chardonnay)種の白ワインでも、カベルネソービニョン種の赤ワインにも合います。
但し昆布は厚めで充分柔らかくなったものを推奨。
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2002/1/6 トピックス : 肉ジャガにキャンティクラシコが合った
! 肉ジャガとワインを合わせようとは通常は思いません、理由は肉ジャガは甘さ(砂糖)があり、辛口白ワインには合わせ難い傾向にあるからです。今回肉ジャガにイタリアの赤ワイン(キャンティクラシコ)を合わせてみると、ぴったしと合いました、肉には牛肉を使ったこともありますが。このワインは千円位のワインでしたので、怒られることもないでしょう。白ワイン(シャルドネ種)も合わないことも無いのですが、イマイチでした。
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2002/1/2 トピックス : うどんすき(美々卯)とワイン 大阪の名物(発祥地?)、うどんすきは美々卯という店が有名であるが、昔より関東でも出店しており、私も横浜でもたしか10数年前にお店でよくいただいたものでした。通ううちに我が家でも真似をして作るようになった好物です。結構下準備がめんどうなのですが、時々つくります。正月の夕食はさしみ、牛シャブ、すき焼などとワインを合わせて楽しむことが多いのですが、今回はうどんすき(美々卯)にしました、ワインはシャルドネ(Chardonnay)種又はソービニョン(Sauvignon
Blanc)種が良いのですが、今回はシャルドネ(Chardonnay)種の白ワイン合わせてみたがよく合いました。
材料を紹介しましょう。鶏もも肉(一口大)、車えび(活or生or冷凍)、アナゴ又はうなぎ(焼いたもの)、はまぐり(生)、がんも&干椎茸(だし醤油で味付け)、白菜&春菊(茹でて簀巻きし切る)、人参&里芋&かぶ&湯葉(だしで煮る)、うどん、だし汁(醤油、塩、みりんで味付け)
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2002/1/2 トピックス : おせち料理のお酒は? 我が家ではお正月の三が日のみ朝からお酒を飲む(おせち料理と)のが習慣である。
お酒の種類であるが、お屠蘇、日本酒のお燗、吟醸酒、白ワイン、シャンパンと広範囲に用意することが多い、おせち料理は種類が多いのと、素材と味付け(甘味が多い)の面からワインに合わせることは難しい、以前はドイツワイン系に合わせたこともあったが、やはり日本酒が無難である、シャンパンはオールマイティに合う飲み物であるが、おせち料理の場合には日本酒には勝てそうもない。
このようなこともあり、ワイン党の私も朝から日本酒を飲むことになる、一年で正月のみの特例である。
大晦日に立派な鯛を丸ごと送って頂いたこともあって、塩焼きと刺し身とカルパッチヨにしていただいたが、これはフランスの白ワイン(シャルドネ種)(ピュニリーモンラッシェ(
Puligny-Montrachet
))の大勝であった。
結局、日本酒もワインも両方必要ということになる。
作成年月日 :
2001/12/23 トピックス : 牛ランプ肉のローストビーフとワインに満足 我が家ではステーキの場合、フィレ肉でなく、ランプ肉(フィレの隣りの部位）を好んで用いているが、扱う店は少ないようである。ランプ肉はフィレ肉よりコレステロールが少なくヘルシーといわれるが、味はランプ肉の方が格段に旨いと思う、料理ではフィレ肉はソースに凝って美味しくいただくことが多いが、ランプ肉は塩/胡椒/醤油のみで旨い。又ランプ肉はフィレ肉より噛み応えがあり(筋で硬いのではなくゴムのような肉質)噛めば噛むほど味が出て美味しい。
牛ランプ肉のブロックを肉屋さんに予約して今日はローストビーフにした、たまたま松坂牛を取り寄せてくれたが、時世柄、ｇ単価は霜降りシャブシャブ肉よりかなり安かった。
焼加減も見事な仕上がりで、粒マスタードをつけるだけで美味しいこと、当然ながら赤ワイン(カベルネソービニョン種)に良くマッチングし至福
! さて端の方でやや焼がウェルダム気味のよころは、次の日にフランスパンでサンドにすると、フランスパンとランプ肉の噛み具合がマッチングして噛めば噛むほど味が出て飛びっきり美味しいサンドになります。
作成年月日 : 2001/12/10 トピックス : ゴルゴンゾーラのパスタとシャルドネ種の白ワインの相性に驚嘆
! ある大衆イタリア料理店では、お気に入りのゴルゴンゾーラのパスタを必ず食べる、ワインはイタリアの赤ワイン1本で合わせていた。家庭内ではイタメシは娘の担当であったが今年嫁いだので、今日は私が挑戦することにした。献立は1)トロビンチョウマグロのカルパッチョ、2)ミネストローネスープ、3)アサリとエビのスパゲッティ(アーリオ・オーリオ)、4)ゴルゴンゾーラとホウレン草のリングイネ、5)サラダであった。ワインはオーストラリアの白ワイン(シャルドネ種)とイタリアの赤ワイン(キャンティクラシコ)を用意した。
ゴルゴンゾーラのパスタはキャンティクラシコに良く合ったが、シャルドネ種の白ワインの方がより見事な相性で、1,000位のワインだがグイグイとワインが進んだ。3)と4)は白ワイン、1)と2)は赤ワインが良かったが、1本でとうすなら、今日は白の勝ちであった。
ゴルゴンゾーラのパスタの材料は、青カビチーズのゴルゴンゾーラピカンテ(マウリ)、パルミジャーノ・レッジャーノ、バター、生クリーム、ほうれん草、リングイネ、塩、胡椒であるが、女房はしつっこいとの意見、もう少し改良してみるつもり。
作成年月日 : 2001/12/3 トピックス : タラバ蟹とワイン タラバ蟹の丸ごとボイルを北海道から送って頂いた、タラバ蟹のボイルは焼がにが良い、太モモは特に美味しい、蟹はワインに合わせることは易しいようで難しいが今回はフランスのボルドー地方のソービニョン種(セミヨン種をブレンド)の白ワインとシャルドネ種の白ワインに合わせてみたが、どちらも美味しい、好みだろう。
タラバ蟹の甲羅にはミソの楽しみは無い。生のタラバ蟹ならシャブシャブが最高。
と
作成年月日 : 2001/11/20 トピックス : 牡蛎フライはやはりシャルドネ(Chardonnay)種の白ワインだ
! 今日の夕飯は牡蛎フライだった、当然シャルドネ(Chardonnay)種の白ワイン(チリワイン)に合わせたが、ワインがとても美味しい、1,000位のワインだが別物の高級ワインを飲んでいるようだった。赤ワイン(カベルネソービニョン種)にも合わしてみると良くマッチングした。牡蛎は赤白とも相性が良い、牡蛎ちり鍋、牡蛎粥でも同じです。
ところでジューシーな牡蛎フライの作り方、知ってますか? 牡蛎を逆さに2ヶ重ねて、小麦粉/溶き卵/生パン粉をつけて180℃の油で揚げるのですよ、噛むとジューシーな牡蛎ジュースがジワーと出て美味しいこと、これにワインがとびっきり旨くなります。是非おためしあれ。(牡蛎の下こしらえは、塩水で洗い、水ですすぎ、水気をよく拭いて、軽く塩/胡椒をしておく)